IL LAVORO BEN FATTO | IL LIBRO
DA 99 A CENTO | IL PROGETTO
MARTEDÌ 14 MARZO 2023
Cara Irene, questa storia qui è una delle più belle della mia mia vita. È una storia vissuta, non solo raccontata, quella che ha dato vita al progetto Da 99 a Cento.
Da lì a qualche giorno il Covid avrebbe stravolto le nostre vite, e a pensarci adesso è come se la serendipity avesse voluto farmi un regalo prima della pandemia, sperando che non ci siano più altre esperienze così, che noi umani sappiamo essere molto stupidi, e insomma con pazienza, lavoro e consapevolezza noi speriamo che ce la caviamo. Ti lascio con la serie di piccoli documentari realizzati da Giuseppe per l’occasione, e ti segnalo il libro che Michele Croccia ha scritto nel 2022 insieme a mio figlio Luca, già il titolo è tutto un programma, Impasto Pizze Sforno Storie. Buona visione e buona lettura.
DOMENICA 26 GENNAIO 2020
Comincio da domenica, come sai le storie non cominciano mai quando cominciano, persino quando non ci piace saperlo c’è sempre qualcosa prima che le ha fatte cominciare. In realtà potrei cominciare anche dall’ultima settimana di Dicembre 2019, quella in cui sono stato a #Cip con Cinzia e con Giuseppe Jepis Rivello abbiamo girato i 5 passi del lavoro ben fatto. Ti dico di più, almeno in parte potrei cominciare persino da Luglio 2019, dal giorno del Camp di Grano dedicato al laboratorio con Acqua, farina e parole, ma insomma domenica scorsa va bene, perciò procediamo.
Ero appena rientrato da Bacoli quando Jepis mi ha chiamato e mi ha raccontato della sua idea sul corso di pizza che ho in programma di fare con il maestro pizzaiolo contadino Michele Croccia, su questo per adesso non aggiungo altro, verrà il giorno suo ma come direbbe Re Aragorn non è questo il giorno. Ti dico invece che la chiacchiera con Jepis mi ha dato l’occasione per fare mente locale sulle cose che abbiamo in cantiere nel corso della settimana a Caselle in Pittari, e anche questo è stato un bel aiuto, perché come al solito se non pensi non fai, o comunque non fai bene come potresti fare.
LUNEDÌ 27 GENNAIO 2020
Come sempre in questi casi mi sveglio molto presto nonostante mi sia addormentato intorno alle 2:00 a. m. per cercare di capire come andava a finire il voto in Emilia Romagna.
Barba e subito dopo via direzione Bar Luciano per caffè e cornetto. Prima di risalire a cosa con la funicolare passo dal mio amico Luigi della Salumeria Buonocore, anche solo una battuta sul Napoli che ha battuto la Juve la devo fare.
Risalgo su, preparo lo zaino, riscendo, alla voce metropolitana linea 1 le notizie continuano a essere sconfortanti e perciò mi avvio a piedi verso Napoli Centrale.
A momenti riesco a prendere il treno delle 7:50 a. m. perché parte con più di 40 minuti di ritardo, come si dice mi chiude le porte in faccia. Quello delle 8:50 a. m. parte con 15 minuti di ritardo senza che io faccia una piega come testimonia lo screenshot del post che condivido sui social.
Arrivo a Policastro con 35 minuti di ritardo, l’abbraccio con Jepis è ogni volta di quelli belli belli, mi dice che farebbe un salto a Sapri per ritirare dei libri da Luigi e Olga alla libreria Straccidilino, mi chiede se va bene, gli rispondo che va benissimo, è una buona occasione per salutare anche io i nostri due amici.
L’arrivo a #Cip è intorno alla 1:00 p. m., faccio una foto con il mio cellulare, ebbene sì, e la posto con il messaggio “a casa”.
Mio padre avrebbe detto che il buon giorno si vede dal mattino infatti il primo incontro è con Antonio Pellegrino, che è sempre una buona cosa. Le cose che sta facendo Jepis ci portano a Rocco Scotellaro e da lì all’autenticità, a Ernesto De Martino e alle cose che abbiamo da fare il giorno dopo con Michele. A un certo punto Antonio mi dice “Vincenzo, ricordati del forno, del fuoco, ricordati di Efesto, il ruolo del fuoco nella pizza è fondamentale, non te lo dimenticare, in ogni caso stai nelle mani di un maestro come Michele Croccia, lui sicuramente non se lo scorda.
Intorno alle 13:30 arriva Michele Croccia, propongo di farci una foto, come vedi sotto il mio desiderio viene esaudito, dopo di che decidiamo di mangiare un piatto di pasta tutti assieme a La Pietra Azzurra. Cavatieddi, carciofi e parole il nostro menù, dopo di che Antonio si muove per andare a un appuntamento e Michele, Jepis e io rimaniamo a scambiare un po’ di idee sul lavoro che abbiamo da fare.
Per le 3:30 p. m. con Jepis risiamo in bottega, abbiamo da lavorare a una proposta sul lavoro ben fatto per le imprese, se ne va così l’intero pomeriggio, verso le 7:00 p. m. me ne torno a casa, c’è da accendere il riscaldamento e rilassarsi un poco, alla mia età a un certo punto la testa si surriscalda.
Riesco verso le 9:00 p. m., passo a prendere Jepis in bottega e poi ce ne andiamo a casa sua. La serata con Margherita, Rosa e Antonietta è come ogni volta piena di belle chiacchiere e di cose buone da mangiare, il titolo qui viene facile, cosa vuoi di più dalla vita.
MARTEDÌ 28 GENNAIO 2020
Sveglia alle 5:30 a. m., rileggo una quindicina di pagine del libro, conto di finirlo per il fine settimana, dopo di che faccio un giro sul web, mi preparo e alle 8:30 sono fuori al negozio di Mario Greco. Ieri sera ho chiesto a Jepis di chiamarlo e di chiedergli se ci potevamo vedere mezzora prima dell’apertura, tengo i capelli in uno stato pietoso e bisogna che il Barbiere De Giulio mi dia una sistemata.
Tagliare i capelli da Mario è ogni volta un viaggio, l’orario inusuale fa sì che siamo da soli in bottega, l’innesco è come accade spesso con lui la musica. Avvia il cd e mi chiede se mi piace Zucchero, gli rispondo che lo trovo gradevole ma che lo apprezzo soprattutto per la sua capacità di essere un hub, di suonare e cantare con musicisti come Miles Davis ed Eric Clapton, con artisti come Pavarotti, da lì finiamo a Barabasi e poi alla fisica quantistica che lo appassiona molto, e poi ancor a Braudrillard e alla zona di confine. In questo momento sta tagliando i capelli che che stanno a metà tra quelli rasati a zero in basso e quelli più lunghi in alto, e allora mi dice che quelli che stanno in mezzo sono molto importanti, e così ritorniamo alla zona di confine.
Sto per uscire dalla bottega quando gli svelo che a un certo punto della mia vita ho desiderato imparare a tagliare i capelli e che però la voglia mi è passata quando nel suo lavoro il rasoio si è preso il posto delle forbici.
Mario mi sorride, mi invita a trattenermi ancora un minuto e mi chiede: “prof., qual è il mio scopo in quanto barbiere?”. “Fare i capelli in maniera perfetta”, gli rispondo. “Lascia perdere il perfetto”, riprende lui, “diciamo fare i capelli con meno errori possibili. Vedi, oggi il rasoio è una tecnologia che mi permette di fare meno errori delle forbici, dopo di che la manualità ci vuole sempre, la mano deve seguire il rasoio come prima seguiva le forbici, anzi per essere precisi deve seguire il pettine. Lo sai cosa diceva il mio maestro napoletano, maestro da due generazioni prof.?” “No, come faccio a saperlo”. “Diceva che è il pettine che fa il barbiere, non le forbici, il pettine, ricordatelo questo”.
Ecco, sono uscito mentre lui scartocciava il pacco di libri che gli era arrivato via corriere, uno di questi mi ha incuriosito molto, si intitola Hypnerotomachia Poliphili, appena torno a Napoli cerco di saperne di più.
Arrivo in bottega alle 9:20 a. m., Michele è con Jepis, saluti, caffè e trasferimento a La Pietra Azzurra.
Per fortuna che da Mario mi sono rilassato, la mattinata sarà molto impegnativa, impegnativa sia alla voce cose da capire e da fare sia alla voce emozioni.
Per prima cosa Michele mi scrive il programma della parte teorica del mio corso, questo:
1. Ingredienti impasto (farine, acqua, sale, lieviti, grassi)
2. Attrezzi di lavoro
3. Tipologia di impasti (diretto e indiretto, breve e lunga lievitazione, a mano in madia e impastatrice, napoletana s.t.g., pizza classica, pizza in pala, pizza in teglia)
4. Manipolare e Stendere l’impasto
5. Condire, impalare e infornare
6. Tipologia di forno (a legna, a gas ed elettrico) e gestione del forno
7. Preparazione banco di lavoro
8. Scelta e qualità degli ingredienti
9. Criteri di valutazione di una buona pizza
10. Come raccontare la pizza
Lo so che è un maestro pizzaiolo certificato, ma resto colpito dalla padronanza e dalla chiarezza con cui mi riessume i vari passaggi, mi ripete più volte di non preoccuparmi perché ci torneremo più volte e perché è più difficile a dirsi che a farsi, ma io mi preoccupo uguale, a un certo punto mi scappa tra i denti “qui c’è da studiare veramente”.
Sto appizzato il più possibile per non perdermi niente, però qua e là delle cose me le perdo lo stesso, l’età e l’esperienza mi suggeriscono di farmene una ragione e così faccio.
A un certo punto mi dice “Vincenzo, adesso facciamo uan cosa simpatica, ti insegno la formula per calcolare la temperatura dell’acqua da utilizzare per fare l’impasto sapendo che la temperatura ideale dell’impasto finale è di 24 gradi centigradi.”
Questa è la formula: TH2O = TII x 3 – (TA +TF +TRI)
Questa la legenda per capirla: TH2O = temperatura acqua; TII = temperatura ideale impasto; TA = temperatura ambiente; TF = temperatura farina; TRI = temperatura riscaldamento impastatrice.
Questa la rapida esercitazione fatta alla Pietra Azzurra, il 28 Gennaio 2020, alle ore 11:50:
TH2O = (24 x 3) – (17 + 16 + 8) = 72 – 41 = 31
Questa la conclusione: oggi, a #Cip, per avere un impasto a 24 gradi abbiamo bisogno di aggiungere acqua a 31 gradi.
A questo punto mi ha ha illustrato i 5 fattori che secondo lui sono fondamentali per fare una buona pizza, con l’indicazione delle percentuali di incidenza, puoi vedere il tutto nell’immagine.
Infine mi ha chiesto se volevo cominciare a fare un poco di pratica, della serie “per adesso procediamo per moduli senza seguire il flusso preciso, serve per cominciare a esercitarti, poi nei prossimi giorni ci ritorniamo, che dici?”.
Che devo dire, sono figlio di Pasquale Moretti, per lui e dunque anche per me l’autorità conta, Michele è il maestro io sono l’allievo e se il maestro chiede all’allievo di fare una cosa l’allievo la fa, mio padre avrebbe detto “non ci stanno santi da appendere”, naturalmente senza nessuna intenzione di offendere i santi.
Senza farla più lunga del necessario ti dico che mi sono allenato a preparare un impasto, a fare in modo che un panetto di farina prenda la forma di una pizza, a imparalare e a far scendere dalla pala la pizza, e ti assicuro che non è poco. In più momenti ho avvertito tremolio alle gambe, se mi fossi misurato la pressione non lo so dove avrei trovato sia la minima che la massima, Michele mi ha incoraggiato sempre e questo ci sta, è stato quando Jepis mi ha stretto la mano e mi ha detto “complimenti non me lo aspettavo” che sono stato contento.
Stasera sul tardi dopo che i pizzaioli quelli veri avranno fatto il loro lavoro, l’apprendista pizzaiolo si eserciterà ancora un poco, però questo te lo racconto domani, sono stremato e devo sbariare un po’ prima del secondo round, ti lascio con un’altra foto, di più non ce la faccio, ti dico solo che sono troppo belle, a un certo punto oggi è passato Michele e anche se Jepis lo ha avvisato che non le aveva ancora lavorate ha detto “mamma mia, sembrano quadri, ma come fai a fare foto così Jepis, a me non mi riescono mai allo stesso modo”.
Lo vuoi sapere che cosa fgli ha risposto Jepis? Questo: “Le tue foto non sono come le mie per la stessa ragione per cui le mie pizze non sono come le tue” e ci siamo fatti una bella risata tutti e tre.
POST SCRIPTUM DI MARTEDÌ 28 GENNAIO 2020
Caro Diario, stamattina al ritorno da La Pietra Azzurra ho pubblicato sui social la foto che puoi vedere sotto come anteprima.
La mia amica Laura Ressa ha postato un commento che mi ha riempito di gioia e mi ha fatto venire voglia di commentare a mia volta, insomma penso che ti farà piacere leggere quello che ci siamo scritti, perciò te lo trascrivo qui.
L. R.: Io un giorno voglio diventare Vincenzo Moretti, l’uomo che si è regalato la grande possibilità di fare ciò che gli piace.
V. M.: Grazie Laura, di vero cuore. Aggiungo solo per i miei studenti passati e futuri che per regalarsi una possibilità così bisogna lavorare molto, ogni giorno, stancandosi perché ci si stanca ma mai fino al punto di mollare la presa. Perché tu queste cose le sai meglio di me amica mia, ma i miei studenti passati e futuri non sempre lo sanno. Ti voglio un mare di bene, grazie ancora.
L. R.: Vincenzo quando mi sento insoddisfatta penso sempre alle tue parole di sostegno e conforto. Proprio perché mi ricordano che qualsiasi cosa io faccia ha sempre senso se la faccio bene. Sempre. Fino ad arrivare un giorno a realizzare i sogni veri, che ci sono da sempre e camminano con noi ogni giorno. Anche nelle cose che ci sembrano distanti dal sogno. Ti voglio bene!
POST POST SCRIPTUM DI MARTEDÌ 28 GENNAIO 2020
Caro Diario, il titolo del post è di Elias Canetti, perché l’ho scelto te lo dico alla fine, per adesso accontentati di sapere che fa parte di La tortura delle mosche, aforismi e non solo tratti dai suoi appunti che segue La provincia dell’uomo e Il cuore segreto dell’orologio.
La provincia dell’uomo l’ho letto 7 – 8 volte, La tortura delle mosche 1, mi manca il Cuore segreto dell’orologio, ma conto di rimediare presto.
MERCOLEDÌ 29 GENNAIO 2020
Caro Diario, ieri sera in attesa che Michele tornasse da Pizz e Maccarun, Jepis, Margherita, Rosa e io siamo andati a mangiare la pizza a La Pietra Azzurra, dove abbiamo incontrato anche Domenico Soriano e Rosa De Laurentiis, due amici di cui ti ho già parlato altre volte e che prima o dopo spero di riuscire a raccontare.
Come da programma, finita la pizza Jepis ha accompagnato le donne a casa ed è tornato pochi minuti dopo, tra una cosa e l’altra si sono fatte le 11:00 p.m. e abbiamo cominciato a valutare se era il caso di continuare ad aspettare o era meglio rimandare a oggi. Noi eravamo stanchi, Michele pure ma lui è modello carro armato e va avanti a prescindere, e soprattutto le amiche e gli amici che lavorano in pizzeria se si faceva troppo tardi avrebbero avuto disagi evidenti dal fatto di avere ancora noi tra i piedi.
Lo sai come finisce in questi casi, uno dice “andiamo”, l’altro “aspettiamo altri 5 minuti”, uno “si fa troppo tardi e qui impicciamo”, l’altro “due minuti vediamo se arriva lo salutiamo, ci mettiamo daccordo per domani e ce ne andiamo”. È finita che quando già mi ero messo il giaccone Michele è arrivato e non ha voluto sentire ragioni, della serie “la pasta che Vincenzo ha lavorato stamattina è pronta, facciamo solo 2 – 3 prove, le stende, le condisce e le inforna e vediamo come viene”.
Giuro che abbiamo cercato di farlo desistere, ma come era prevedibile non c’è stato verso.
Questa parte della storia finisce che le 2 – 3 pizze le ho fatte, 2 versioni beta 0 solo con il sugo, una delle due l’ho anche bucata mannaggia a me, e una versione beta 1 Margherita, alla fine ce la siamo anche mangiata, diciamo che era commestibile e che stamattina sono ancora vivo grazie alla bontà della farina e degli ingredienti, però le ho fatte e ho imparato diverse cose, per esempio che c’è un tipo di pala per prendere la pizza dal banco e infornarla e un altro tipo per levarla. Ancora alla voce saper fare annoto: che sono stato più soddisfatto di come ho impalato la pizza rispetto alla mattina; che sono stato decisamente soddisfatto di come sono riuscito a mettere la pizza nel forno rotante e di come sono riuscito a riprenderla; che ho cominciato a farmi un’idea di come ci si accorge che la pizza è cotta al punto giusto.
Piccole cose in assoluto, ma per me emozionanti e importanti, perché lo so che ci vorrà tempo per imparare, come avrebbe detto Totò non sono fiaschi che si abbofffano, per questo sono molto contento di come sta procedendo. Senza contare che tengo due cose grandi assai dalla mia parte, il maestro e la voglia. Modestia a parte l’idea che mi sono fatto è che ce la posso fare veramente.
Per quanto riguarda oggi stamattina lavoro su altro, come ti ho accennato i cantieri che teniamo aperti con Jepis sono più di uno, con Michele siamo rimasti che riprendiamo nel pomeriggio, stasera conto comunque di raccontarti tutto.
Prima di lasciarti ho da aggiungere solo che dopo la pizza c’è stata anche quasi un’oretta di bella discussione tra Domenico, Jepis, Michele, Rosa e me sul senso di quello che stiamo facendo. Se devo essere onesto ho fatto un po’ il trombone, già mi piace parlare poi quando devo scaricare la tensione la trombonite diventa galoppante, però sono venuti fuori molti spunti interessanti sulle diverse modalità di linguaggio, sul titolo di questo post, sulle lettere degli alfabeti che si possono combinare e ricombinare in infiniti modi per disegnare infiniti mondi, sul come e perché anche un maestro si debba lasciare sempre uno spazio per continuare a essere allievo.
Su questo punto l’idea sulla quale vorrei ritornare con loro adesso che non sto distrutto come ieri sera la riassumerei così: su una scala 1 a 100 dove al punto 1 c’è l’allievo all’inzio del suo percorso e al punto 100 il massimo della maestria, da 1 a 99 man mano che saliamo un gradino siamo un poco meno allievi e un poco più maestri, arrivati a 99 il maestro deve fare il passo più difficile, quello che lo riporta a essere allievo. Però non allievo nel senso precedente, perché comunque per salire i 99 scalini il maestro deve sempre avere voglia di imparare, allievo in una dimensione diversa. Ecco, è su questo aspetto che mi piacerebbe tornare, perché in un certo senso l’ultimo scalino da solo vale di più di tutti i 99 scalini precedenti.
Ti lascio, anzi no, c’è una ultimissima cosa: la pizza che vedi nella foto di copertina, non al 95% come dice il maestro Michele ma al 90% l’ho fatta da solo. A stasera.
Eccomi caro Diario, oggi come ti ho detto giornata di studio impegnativa nella quale comunque non sono mancate note liete, soddisfazioni e scoperte.
Nella sezione note liete sono sicuramente da annoverare la mezzora trascorsa nella bottega di Mario Greco, l’uovo a occhio di bue con tartufo e i cavatieddi con il sugo preparati da Mario Pellegrino e il fatto che la mia giovane amica Katia Cammarano ha fatto l’esame all’università e tra poco comincia il tirocinio, che era un peccato se si bloccava e invece adesso non si ferma più.
Nella sezione soddisfazioni ci sono invece le cose che ho imparato nel primo pomeriggio grazie al mio maestro. Appena è arrivato ho chiesto a Michele di approfondire alcuni punti del programma e lui si è detto ben felice di farlo, e così gli ho fatto un po’ di domande sull’impasto, ho imparato qual è la differenza tra impasto diretto e indiretto, perché è importante pesare tutti gli ingredienti e sistemarli per ordine di utilizzo prima di cominciare e non durante la lavorazione, quanto sia delicata e per certi versi complessa la gestione del forno, quanta attenzione ci vuole affinché le pizze non si brucino o, al contario, non siano cotte a sufficienza, ho capito molto meglio quali sono i 3 tipi di calore che coabitano nel forno e che bisogna gestire, perché la pala per mettere la pizza in forno è diversa da quella per prenderla dal forno, perché non è detto che ci vogliono 48 ore eo 72 ore di maturazione affinché la pizza sia assolutamente digeribile e altre cose ancora. Domani mattina sarà dedicata alla pratica, mi vorrei esercitare sia con la manipolazione e la stesura dell’impasto che con l’impalatura della pizza, ma insomma questo te lo racconto domani.
Per quanto riguarda infine la sezione scoperte ho per l’appunto scoperto che un certo numero di clienti quando va in pizzeria chiede una pizza a piacere del pizzaiolo e che quella è l’occasione per sperimentare nuovi abbinamenti di sapore che poi se hanno successo finiscono puntualmente nel menù.
Naturalmente non mi sono perso l’occasione e ho chiesto a Michele di dirmi quali sono le 5 pizze a piacere che ama di più e il risultato lo puoi vedere nella foto.
Questi gli ingredienti delle diverse pizze:
Verace: filetti di pomodoro, bufala, basilico, olio extravergine
;
Ciambotta: peperoni, melanzane, zucchine pomodorino, fior di latte, basilico, caprino cilentano all’uscita
;
Terra mia: pomodorini, bufala, pancetta, provola affumicata, funghi porcini, basilico e scaglie di grana all’uscita
;
Tonnara: scarola a crudo condita con olio extravergine
e sale, basilico, burrata, olive ammaccate cilentane, filetti di tonno locale all’uscita;
Tartufata: crema tartufata, pomodorini, bufala, funghi porcini, basilico, lamelle di tartufo all’uscita.
Detto che Ciambotta e Tartufata sono stagionali mentre le altre tre pizze si possono fare tutto l’anno, aggiungo una annotazione evidente ma non banale e una domanda.
L’annotazione è che la Verace è fatta con il filetto di pomodoro fresco, la Ciambotta, la Terra mia e la Tartufata si fanno con i pomodorini freschi e la Tonnara è completamente bianca.
La domanda invece è la seguente: come mai nelle preferenze del maestro pizzaiolo Michele Croccia non c’è neanche una pizza rossa?
Domani conto di chiederglielo e visto che mi trovo gli chiedo anche quali sono invece le 5 pizze più vendute. Resta sintonizzato.
GIOVEDÌ 30 GENNAIO 2020
Caro Diario, la giornata ha inizio con questo post sui social di Giuseppe Jepis Rivello:
Questa è una storia partita da un sogno, quello del Maestro del racconto Vincenzo che vuole imparare a fare la pizza dal Maestro Michele. Entrambi sono maestri ed entrambi sono allievi e la cosa ancora più bella è che grazie a questo racconto, allievi di Michele e Vincenzo lo diventiamo tutti.
Ho il privilegio di riuscire un po’ a scrivere anche con le immagini e con i suoni e ne sto approfittando. Questo percorso diventerà anche un piccolo film e sono contento perché il percorso di ricerca che stiamo compiendo con le #StoriediBottega grazie a questa storia farà un salto di qualità straordinario.
Come dici? No, sono una affatto un carognone perché non ti ho detto niente di quello che sta facendo Giuseppe, questa cosa qui toccava a lui decidere quando dirla, a ciascuno il suo amico mio. A dopo.
Rieccomi amico mio, della serie quando la giornata è quella giusta ti devo dire innanzitutto che è ritornato il sole e poi che stamattina a colazione al Bar Pasticceria Sweet Point, di fianco alla bottega di Jepis ho trovato la pastiera. Se ti dico altissimo livello mi puoi credere, l’avrei voluta soltanto con un pizzico di profumo di fiori d’arancio in più. A dopo.
Caro Diario, Jepis mi ha passato un po’ delle foto dell’altra sera, sono troppo contento e naturalmente non posso fare a meno di condividerle con te, documentano gran parte delle cose che ti ho raccontato.
Caro Dario, a Cip sono le 18:21 e oggi è stata un’altra giornata fantastica.
Stamattina mentre Jepis intervistava Michele io ho fatto un altro poco di pratica. La strada da fare è ancora parecchio lunga, ma sta nelle cose, come direbbe Totò non sono fiaschi che si abboffano, per imparare sul serio c’è bisogno di molta pratica, ma tanto torno presto, e poi da Aprile conto di trasferirmi qui, Michele mi ha confermato che quando voglio la mattina mi posso esercitare a stendere e impalare la pizza, poi la sera una o due volte a settimana potrò esercitarmi anche a condire e infornare. Comunque io non vado di fretta, l’importante è imparare bene, alla fine per quanto riguarda l’impasto mi posso esercitare anche a casa.
Dopo l’intervista mentre Jepis armeggiava con batterie, cavalletti e compagnia bella ho fatto vedere a Michele quello che ho fatto. Lui come ti ho detto mi incoraggia a prescindere, però qualche piccolo progresso rispetto alle giornate predcedenti l’ho fatto davvero, e ne sono molto contento, dopo di che è tornato Jepis, mi ha microfonato ed è stato il mio turno per quanto riguarda l’intervista.
Ti dispiace se non ti dico niente di quello che ci siamo detti, mi farebbe piacere che tu lo ascoltassi nel documentario che sta girando, secondo me funziona molto di più. Faccio una sola eccezione, che però è per me molto importante, riguarda la mia felicità, nel senso che gli ho detto che da quando sto imparando a fare la pizza ogni mattina intorno alle 5:30 a.m. mi sveglio che sono felice e ogni sera intorno alle 00:30 a. m. vado a dormire e sono felice, sì, gli ho detto questo, ed è la verità.
Ci stanno ancora almeno altre tre cose troppo belle che sono successe oggi ma te le racconto più tardi, per adesso va bene così.
Allora, procediamo con ordine caro Diario, anche perché le cose belle da tre sono diventate quattro.
La prima è che con Michele e Jepis siamo andati a mangiare la pizza da Francesca Gerbasio, Pizz e Maccarun, a Sala Consilina e in macchina con Michele abbiamo parlato di altre due questioni niente male: 1. ore di lievitazione della pizza, ho capito che dipende da diverse cose ma la più importante è la percentuale di proteine nella farina, che se ricordo bene può andare dal 8% al 16% e più si sposta verso alto e di più ore di lievitazione ha bisogno per non rimanerti sullo stomaco, scusami per come sono approssimativo ma insomma la sostanza è questa; 2. il modello di business di Michele, e su questo preferisco che vedi il documentario che sta girando Jepis quando sarà pronto.
La seconda cosa bella sono proprio le pizze a piacere che ha preparato Francesca, fatte in pala, squisite, una eè questa che puoi vedere nella foto, non l’abbiamo fatta oggi, ma la pizza è lei, e naturalmente anche Francesca.
La terza è l’incontro con Pietro Costa, fondatore e direttore creativo esecutivo di Bacas, artista, creativo, mecenate, soprattutto uomo colto e gentile, autore di In light of it all, Alla luce di tutto, un’installazione che come mi ha raccontato presenta opere di due progetti concomitanti e connessi tra loro che ha sviluppato nel corso di quasi 20 anni, Progetto Donatori (Donor Project) e Strutture di Luce (Light Structures). Pietro vive a New York, è lui che ha invitato Jepis a Big Apple, non ti perdere l’articolo che Jepis ha scritto su Storie di Bottega. Siamo stati assieme mezzora non di più, ma mi ha fatto veramente piacere conoscerlo.
La quarta è l’intervista che Michele, Jepis e io abbiamo fatto con il nostro amico Vito Sansone per Radio Alfa. Vito interpreta il suo mestiere di giornalista in maniera mai banale e insomma lui è uno di quelli che ti fa belle domande dopo di che è più facile dare risposte che abbiano senso. Il tema dell’intervista a più voci è stato il lavoro che stiamo facendo in questa settimana e l’occasione ci ha permesso di ritornare a pensarci su anche con il suo aiuto.
Ecco amico Diario, direi che è tutto, anzi no, mi resta da aggiungere che Michele ce l’ha messa tutta per farmi restare a cena, ma sono stato bravo, ho resistito, se ogni volta che resto a Cip una settimana metto due chili è la fine.
VENERDÌ 31 GENNAIO 2020
Caro Diario, la prima notizia di oggi è che si ritorna a casa, a ora di pranzo ho il treno che parte da Policastro destinazione Napoli Centrale e da lì a Bacoli, stasera con Cinzia avremo un bel po’ di cose da raccontarci tra una puntata e l’altra di Scrubs.
Il mio corso di pizza con maestro Michele continuerà appena torno a Cip, immagino nella seconda parte di Febbraio, ma come ti ho detto non vado di fretta, il mio obiettivo è imparare bene. Jepis ha girato il suo documentario, mi è sembrato contento del materiale che ha messo insieme in queste giornate così intense, in ogni caso sa lui che fare, io da questo punto di vista dormo sogni tranquilli. Molto più complicato il mio futuro di narratore pizzaiolo, gli amici che incontro qui a Cip mi chiedono un po’ per gioco e un po’ per curiosità quando potranno mangiare la mia pizza, e anche Pietro ieri sera mi ha parlato del forno di casa sua qui nel Cilento e mi chiesto quando potevamo fare la pizza da lui. Siamo rimasti d’accordo che nel 2021 si potrà fare, intanto per questa primavera andiamo a fare un giro insieme al Rione Sanità, anche questa è una bella cosa, per il resto diamo tempo al tempo, come diceva mio padre con la paglia e con il tempo maturano le mele.
Oggi l’idea è di lavorare l’intera mattinata con Jepis, dal pomeriggio di lunedì scorso abbiamo tutto il lavagnone occupato dagli schemi che ha disegnato sul lavoro ben fatto e dai concetti, dalle parole e dalle azioni chiave sulle quali intendiamo procedere nei prossimi mesi, la nostra metodologia è pronta per fare un altro salto di qualità, ma anche qui come per la pizza bisogna pensare, allenarsi, scavare bene, come sai imparare abbastanza non basta e ciò che va quasi bene non va bene. A dopo, ti riscrivo più tardi o al massimo quando sono in treno.
Caro Diario, partiamo dalla foto, ce l’ha fatta Jepis mentre Michele e io mandavamo un video saluto alla maestra Irene Costantini e alle bambine e ai bambini della 4a Gianni Rodari di Follonica.
Devo dire che la mattinata non era cominciata per niente bene, tra raffreddori e un pizzico di malumore che naturalmente ci stanno giornate che prendono la via storta pure a noi come a tutti gli altri esseri umani. Pensa che a un certo punto non mi raccapezzavo a tal punto che ho proposto a Jepis di “arricettare” i ferri e pensare altro, quando tutto a un tratto non ti so dire perché la situazione è cangiata, che sta per cambiata in dialetto casiddese.
Mi devi credere amico mio, abbiamo fatto così tanti progressi in 2 ore di lavoro che ancora adesso in treno per la contentezza mi sembra di stare seduto sulle nuvole e non sul seggiolino. Certo, resta un sacco di lavoro da fare, ma teniamo l’inizio e la fine e quando uno tiene l’inizio e la fine il più è fatto, figurati in due.
L’ultima settima di febbraio conto di tornare a Cip e l’occasione sarà di quelle giusta per una sperimentazione del nostro modello, evvai!
Alla voce pizze Michele mi ha mandato anche un grafico delle 5 pizze più richieste a La Pietra Azzurra, come puoi vedere rappresenta quasi la metà del totale, Michele già si è messo a ragionare sui numeri per capire se e quali miglioramenti apportare.
POST SCRIPTUM DI MARTEDÌ 14 marzO 2023
Cara Irene, il 28 Febbraio 2020 pubblico il post Da 99 a Cento, l’ho linkato anche nell’aggiornamento in alto, nel caso ti fosse sfuggito lo trovi qui. Alla prossima.
