La bufala, l’arruvutata e il sushi di Alfonso Croccia

Caro Diario, l’ultima volta che ti ho detto di Alfonso Croccia è stato a metà dello scorso anno, quando con Giuseppe  abbiamo ideato Fo’ – Diretto da Michele Croccia. Ricordo che lo avevo definito attore nel senso di colui che compie l’azione di fare la pizza, di colui che metterà a fuoco il futuro de La Pietra Azzurra. Sempre nella stessa occasione, ti avevo accennato anche di un passaggio di consegne che non aspetta l’esaurirsi della forza propulsiva del padre Michele per realizzarsi, che anzi fa di questa forza la leva per rimbalzare e proiettarsi nel futuro, e avevo sottolineato che, nonostante cotanto padre, intraprendere la via della pizza è stata solo ed esclusivamente una scelta del ragazzo.
Ecco, la prima cosa che desidero dirti è che confermo tutto, che per voglia, per genio e per caso il processo di crescita di Alfonso ha fatto dei passi avanti importanti e che oggi questo ragazzo che ha compiuto 18 anni il mese scorso e frequenta il quinto anno dell’Istituto Alberghiero Carlo Pisacane di Sapri è molto di più di una promessa.

Galeotta è stata la Margherita con bufala che mi ha preparato una ventina di giorni fa, di altissimo livello, inaspettata, sorprendente, è stata lei che mi ha fatto pendare che lo dovevo raccontare, però su questo punto ritorno tra poco, prima ti devo dire due cose che sono successe negli ultimi mesi altrimenti non si capisce bene.
La prima è accaduta nell’estate 2021, il periodo più caldo in tutti i sensi per La Pietra Azzurra, quando il secondo pizzaiolo ha avuto un incidente con il motorino e non ha potuto lavorare. Non c’è stato tempo e modo per sostituirlo e insomma Michele è stato “costretto”, proprio così, costretto tra virgolette, perché lui quando fa una cosa sa sempre quello che fa, a chiamare vicino a sé il figlio.
La seconda è invece di un mese fa, quando il secondo pizzaiolo ha deciso di lasciare il lavoro e Alfonso è diventato formalmente il secondo pizzaiuolo de La Pietra Azzurra, con tutto quello che ciò significa, compresa la gestione da primo del forno e delle pizze nelle sere in cui il padre non c’è, sere come quella in cui ha fatto la Margherita con bufala a me, per intenderci.
Come vedi, amico Diario, siamo tornati abbastanza rapidamente alla pizza galeotta e alla mia idea di raccontare il giovane Alfonso, idea che ho lasciato maturare per un paio di settimane nella mia testa prima di chiedere a Fo’, come lo chiamano gli amici, di raggiungermi alla Bottega di Jepis per una chiacchierata intervista, cosa che è avvenuta un paio di giorni fa, c’era anche il mitico Rodolfo Baggio venuto a trovarci qui a #Cip, mentre lavorava ogni tanto l’ho visto sorridere sornione come ama fare lui, secondo me gli è piaciuta, ma tanto poi glielo chiedo.

a_bufa

Quando ho chiesto ad Alfonso da dove voleva cominciare mi ha risposto “da quando Carlo ha avuto l’incidente e mio padre mi ha chiesto di  lasciare la sala, lavoravo già da un paio di anni come cameriere, e di passare con lui vicino al forno. Con mio  ho imparato molte cose”, ha aggiunto, “e se devo dire la verità mi è piaciuto davvero molto. Stare vicino al forno e fare pizze è quello che più mi piace fare, quello che ho sempre voluto fare da quando da piccolo aiutavo papà a fare le palline per la pizza. Devo dire che più passa il tempo e più vedo qualcosa che cresce in me, e questa cosa mi da una vera soddisfazione.”

“Bene”, gli ho detto, “adesso mi racconti qual è la pizza che ti piace di più e perché?”
“Preferisco sempre la bufala classica, quella napoletana proprio”, mi ha risposto. “Come diresti tu è una pizza semplice ma non banale, ha un aroma, un colore, una storia che le altre pizze non hanno. Contiene in sé anche una sfida che le altro non hanno.”
Come dici caro Diario? Già questa risposta dice un mondo? Sono d’accordo, però lo sai come sono fatto, mi piace scavare, e perciò ho chiesto ad Alfonso di dirmi un’altra pizza tra quelle che preferisce.
“La tonnara”, mi ha detto di primo acchito, “quella con tonno, burrata, scalora riccia, olive. Comunque anche quella al pistacchio non è male, è una delle più richieste, ma te l’ha già raccontata tante volte mio padre perciò lascio perdere”.
Sembrava si fosse fermato e stavo per passare oltre quando ha aggiunto “però aspetta, a pensarci bene, una pizza che mi piace veramente tanto è una delle ultime, l’Arrevutata. La facciamo con le olive ammaccate di mia nonna, il pomodorino di Rofrano, il caciocavallo arrevutato di Sassano e le alici di menaica pescate in tutta la costa cilentana, in particolare a Pisciotta.
Come sai ma “menaica” è una rete che dà il nome a una tecnica di pesca. La trovo veramente speciale come pizza. Sì, insieme alla Bufala ti dico Arrevutata.”

Gli ho sorriso e sono andato alla domanda successiva, figlia di una chiacchiera che avevo fatto con Giuseppe. Per farla breve ho chiesto ad Alfonso di immaginare una pizza, un panino, una ‘mbosta che potrebbe piacere ai ragazzi della sua età, insomma un suo prodotto per la fascia di età 16 – 20 anni.
“Noi ragazzi di oggi non preferiamo le cose troppo contadine”, ha esordito. “Ci piacciono di più le cose sfiziose, per esempio gli hamburger, o il sushi che è un’altra cosa per la quale andiamo pazzi. Diciamo che mi muoverei in quelle direzioni, naturalmente mantenendo la qualità degli ingredienti e il rapporto con il territorio, compresi i  prodotti della terra che coltivo io come insalita, cetriolo, pomodori e altre cose in grado di dare quel tocco in più al panino o alla pizza”.

“Su questo aspetto ci torniamo”, l’ho interrotto a questo punto, “prima spiegami meglio cosa intendi quando dici i prodotti della terra che coltivo io.”
“Vincenzo, come hai scritto tu in un tuo articolo mio padre è pizzaiolo, contadino e narratore. Contadino il nonno, contadino lui, contadino pure io”, mi ha risposto sorridendo.  “Con mio padre vado a seminare le patate che poi, quando è il suo tempo  andiamo a cavare, cioè a cogliere. Dopo di che aiuto mio nonno a coltivare i pomodori, i peperoni, le melenzane e tutte le altre cose che poi raccogliamo per condire le nostre pizze. Sono tutte attività che mi piacciono molto, mi piace stare sul trattore, mi piace usare e guidare le macchine, sono tutti lavori che faccio con gioia e passione. Ogni volta che salgo sul trattore è come un gioco, mi diverto mentre faccio una cosa utile per la mia famiglia e per me.
Poi naturalmente ci stanno anche i lavori più faticosi, per esempio togliere le erbacce da vicino alle piante, che è davvero molto faticoso. Sono parecchie pante e dovendole fare una a una devi tenere la giusta postura altrimenti ti si blocca la schiena. Un altro lavoro abbastanza faticoso è tagliare la legna che poi utilizziamo in pizzeria, comunque niente di esagerato, pian piano ci si abitua, si prende la mano.”

Come dici caro Diario? Alfonso ti piace? Pure a me, ma piano con i complimenti, che ha appena 18 aanni ed è bene che non si monti la testa, ha ancora tanto cammino da fare, capisci a me.  Detto questo, aggiungo che le principali le tiene tutte, non solo alla voce lavoro, anche alla voce famiglia, come è evidente quando racconta che cos’è la famiglia per lui.
“Per me la famiglia è tutto, è la cosa che sento più cara. Amo e rispetto i miei nonni e le mie nonne, la mia famiglia comincia da loro, nei primi anni la nonna materna mi ha cresciuto, ho molta riconoscenza nei loro confronti.
Il rapporto con mia madre è fantastico, scherzo sempre con lei, non si arrabbia mai, sta sempre al gioco.
Anche con mio padre scherzo, però con lui c’è sempre un limite, non vuole le cose coccolose, è più un tipo serio, riservato, che spesso vuole stare per i fatti suoi. Comunque sul lavoro papà è come ho letto del tuo, sa fare tutto, è un mostro. Vorrei essere come lui, saper fare tutto quello che sa fare lui. Per quanto riguarda il lavoro per me è una grande fortuna averlo accanto, imparo un sacco di cose. Ogni volta che mi dice una cosa rimango sempre a bocca aperta, è uno che riesce a dirti sempre qualcosa che non ti aspetti. Mi piace molto stare con lui, perché mi fa fare tante cose nuove che non ho mai visto fare e che grazie a lui posso imparare. Insomma l’ammiro, però cerco anche di rubargli il mestiere, con le mani, con la testa e con gli occhi.
Anche con mio fratello ho un rapporto bellissimo; giochiamo, siamo complici, ogni tanto bisticciamo, però sono sempre bisticci affettuosi, che non lasciano strascichi.”

Amico Diario, visto che la chiacchierata stava diventando un poco troppo mielosa, ho provato a provocare un poco il ragazzo, gli ho detto che i padri come il mio e il suo sono ingombranti, che Freud diceva che bisogna uccidere il padre, in senso figurato naturalmente, cioè che bisogna trovare e percorrere la propria strada, essere indipendente, fare le cose che nel suo caso lo porteranno ad essere Alfonso Croccia, non il figlio di Michele Croccia.
Vuoi sapere come ha reagito? Con una tranquillità olimpica, come un vecchio, oppure come un ragazzo ancora troppo ragazzo, non ti so dire, però mi è piaciuto.
“Sì, se fossi io il numero uno”, mi ha detto, “cambierei un po’ di cose, o per meglio dire aggiungerei, come ti ho detto introdurrei
novità e cose sfiziose per i ragazzi della mia età, prodotti nuovi, sempre della zona, però che piacciono a noi giovani, anche per non fare sempre le stesse cose.”
Come puoi immaginare non mi sono fatto incantare, ho continuato a provocarlo, gli ho detto che ogni volta che lui dice cose sfiziose io penso a prodotti di massa di bassa qualità, ho aggiunto che dell’hamburger sulla pizza non voglio neanche parlare e che nel panino ce ne stanno altri 100 milioni che sono arrivati prima di lui, gli ho chiesto come lo farebbe un panino o una pizza con il sushi, con quale tipo di pesce, con quali ingredienti, e se i suoi amici sarebbero disposti a spendere 18 euro per mangiare un panino o una pizza così.
Mi ha risposto che ovviamente ci deve pensare, ma che secondo lui si può fare, per esempio una pizza con sushi di trota, burrata, insalata, cipolla caramellata, qualcosa di croccante tipo un biscotto sbriciolato con farina del Monte Frumentario, una spruzzata di olio con aglio, aceto e peperoncino, dopo di che mi ha guardato e ha aggiunto che forse si può fare qualcosa di bello anche con le alici di menaica. “Vincenzo, tutto fatto con prodotti di prima qualità”, ha concluso. “Tu lo sai bene, noi siamo La Pietra Azzurra”, e a questo punto non ho potuto fare a meno di battere il cinque, non per la sua pizza sfiziosa, che ci devo pensare ancora se mi piace, per come ha saputo tenere botta.

Prima di lasciarlo andare gli ho chiesto del rapporto con i suoi amici, una specie di “dicono di te”, insomma come viene visto lui e come viene visto il suo lavoro dalla sua compagnia.
“Penso bene”, mi ha risposto. “Vedi, io con i miei amici esco di solito quando ho finito di lavorare, intorno alla mezzanotte, l’una. È una cosa che va così da diversi anni però loro continuano a chiedermi perché esco così tardi e io continuo a rispondere che è perché prima lavoro, che non lo faccio per sfizio. Da quello che mi arriva all’orecchio ogni tanto credo che questo li porti a pensare che sono un ragazzo con una certa consapevolezza, che vuole sempre migliorarsi, che fa molti sacrifici per la sua famiglia. Ti confesso che quando sento dire cose di questo tipo provo molta soddisfazione, sono contento, perché mi aiuta a credere in me e nelle cose che faccio. Loro credono in me e dunque pure io, e questo è bello. È bello anche quando mi dicono ‘la pizza fammela tu non tuo padre’, per me è una bella soddisfazione, mi aiuta con l’autostima. 
Anche le mie amiche, in generale, quando mi vedono vicino al bancone della pizza da solo pensano che sono un ragazzo che ha dei progetti per il futuro, forse c’è anche un pochino di ammirazione, sicuro mi considerano più grande e maturo della mia età, un ragazzo che già sa un poco come funziona la vita. Ecco direi questo, anche se non sta a me dirlo.”

a_arru

Caro Diario, penso che per ora ci possiamo fermare qui, si, per ora, non può essere diversamente quando racconti un ragazzo di 18 anni. Per quanto riguarda me, mi piace aggiungere soltanto che Alfonso, più o meno consapevolmente, nei suoi vagabondaggi narrativi tra le pizze ha definito un percorso che parte dal passato, per meglio dire dalla tradizione classica, la Margherita con bufala, passa per il presente, l’innovazione che c’è, che è pronta per scrivere un nuovo pezzo di storia, la Arruvutata, e si protende verso il futuro, la sperimentazione, le nuove generazioni, la Pizza con il sushi a cui, nel caso, bisognerà dare un nome.
Che ti devo dire, la prossima puntata della storia di Alfonso penso che la farò partire da questo percorso, secondo me questo ragazzo ci può regalare ancora tante sorprese ancora. Ti mando un abbraccio, e mi raccomando, passa parola.