Indica un intervallo di date:
  • Dal Al
©credits

Michele Croccia. La Serie

Caro Diario, non avrei rimesso mano dopo tanto tempo al racconto del mio amico di vita e maestro di pizza Michele Croccia, se non avessi avuto un’idea e non mi fosse venuta voglia di realizzarla. L’idea è semplice ma credo non banale, raccontare nel tempo i tanti Michele che conosco, l’imprenditore, il pizzaiolo, il contadino, il formatore, il visionario, il narratore. La storia è insomma diventata una serie, che man mano si arricchirà di nuovi episodi. Mi auguro che tu ci segua con l’affetto di sempre. Alla prossima.

INDICE DEGLI EPISODI
Episodio 1. La pizza è una questione d’amore, 26 Agosto 2014
Episodio 2. Il pizzaiolo contadino, 7 Luglio 2016
Episodio 3. La notte del lavoro narrato, 29 Luglio 2017
Episodio 4. Imparare, impastare e maturare, 13 Ottobre 2017
Episodio 5. ‘A pizza Franceschina, 7 Maggio 2018
Episodio 6. Diario di un pizzaiolo contadino, 1 Marzo 2019
Episodio 7. Da 99 a Cento, 27 Febbraio 2020
Episodio 8. #Lieviti, 31 Luglio 2020
Episodio 9. La pizza con i funghi, 20 Ottobre 2020
Episodio 10. A ‘mbosta, chi era costei, 24 Ottobre 2020
Episodio 11. Pizza, teglia e ‘mbosta, 30 Novembre 2020
Episodio 12. Caro Michele, 3 Dicembre 2020

#lavorobenfatto

IL NUOVO EPISODIO

Episodio 12. Caro Michele, 3 Dicembre 2020
Torna all’Indice

Caro Michele, spero tu possa perdornarmi, neanche una foto le ho fatto, l’ho vista e non ho capito più niente, neanche avessi avuto quattordici anni e fossi stato alle prese con il primo bacio.
Ti voglio dire che sono sconvolto, non mi importa se il mio caro Diario penserà che sono esagerato, pensa che dopo che ho finito mi sono lavato per bene le mani – non ti dico come stavo combinato – ma la bocca no, mi sono asciugato con lo scottex, e non ho neanche bevuto, fino a che non mi lavo i denti per andare a letto voglio rimanere con il palato “impurpato” dal sapore della tua mbosta, che mentre la mangiavo sembrava che il pane, l’olio, i pomodori, le olive, i peperoni e il formaggio filante lo avessi creato o inventato tu, e poi mi ripetevo che lo so che non è così, che forse sarà l’innesto come dice Jepis, il tuo modo di fondere e di tenere assieme tante cose buone, insomma un manicomio, dal primo morso all’ultimo, che quello me lo sono tenuto in bocca quasi due minuti di orologio, perché mi dispiaceva finirlo.
Non lo so caro Michele, alla fine era pane, pomodori, olive, peperoni, olio e formaggio ma come può essere che uno fa un viaggio così? Ma cosa ci metti nelle tue ‘mboste?
Ti prego fammi sapere. Scusami ancora per la foto, ma veramente non la tengo. Un abbraccio forte.

Caro Diario, Michele mi ha risposto a stretto giro di posta, eccolo:

Caro Vincenzo, innanzitutto grazie, poi prima che te lo dica il tuo amico Diario te lo dico io che sei esagerato. Detto questo, la foto l’avevo fatta io prima di mandarti la ‘mbosta, la trovi in allegato, mentre per quanto riguarda gli ingredienti devo ammettere che stasera sono stato particolarmente soddisfatto del pane, è sicuramente tra i migliori di quelli che ho fatto fin qui, e anche il formaggio ha una particolarità.
Me lo ha consigliato Antonio Quaglialatte Pellegrino, si chiama “caso arrivutatu” e ha degli aromi e dei gusti molto diversi dagli altri, sopratutto acidità diverse, come dico io, aromi e gusti veri. È fatto con una tecnica antica ed è difficile da fare, però ho chiesto al signor Starace di farmelo e tre giorni fa l’ha preparato apposta per me, per provarlo nelle mboste. Sono contento che ti sia piaciuto. A domani.

mcmb7

Episodio 1. La pizza è una questione di amore, 26 Agosto 2014
Torna all’Indice

Caro Diario, la storia di Michele con la pizza comincia ai tempi dell’ITIS a Sala Consilina, in provincia di Salerno. A quella età lo fanno in tanti, si cerca di trovare qualche lavoro estivo, di guadagnare il piccolo salario che ti permette di mettere da parte i soldi da utilizzare per le piccole spese extra e non pesare troppo sui genitori. L’isola che c’è nel caso specifico è Palinuro, gli amici di Michele ci trovano da fare i camerieri, lui no, perché ha un problema a un piede, però c’è un posto di aiuto pizzaiolo, che fai desisti?, sarebbe una follia, e Michele non è matto nemmeno a 16 anni.

Ecco, adesso che ti ho detto come comincia ti consiglio di non andare di fretta, perché prima di raccontare lui, Michele Croccia, devo raccontare lei, la pizza, che mica è così automatico che dici pizza e mangi pizza.
Perché sì, funziona un po’ come il ragù di Eduardo, che se non è fatto come Cristo comanda è carne con la pummarola, nel senso che la pizza se non la fai come si deve è farina con l’acqua.
Michele mi racconta che la pizza si cuoce per perditi di liquidi, che la vera pizza napoletana è più morbida perché viene cotta a 450 gradi e sta meno tempo nel forno, che se invece viene cotta a temperature più basse va lasciata più tempo e dunque diventa più croccante.

michele1

Continua spiegandomi che «la morbidezza è caratteristica della vera pizza napoletana, quella fatta con acqua, lievito, sale e farina, senza olio nell’impasto e con una lievitazione in giornata, proprio come prevede il disciplinare STG (Specialità tradizionale garantita).» I Casellesi però, che non te l’ho detto ancora ma Michele è di Caselle in Pittari, la bellissima comunità di cui ti ho già raccontato qui e qui, la amano più croccante, se gliela fai classica, alla napoletana, dicono che è cruda, e allora Michele li accontenta, e nella variante casellese aggiunge olio nell’impasto nell’ordine del ’1,5 – 2 percento sul peso della farina impiegata e gli dà un tempo di lievitazione fino a 48 ore, in maniera tale che la pizza possa avere una buona maturazione ed essere come deve essere, molto leggera.

A proposito amico Diario, ma lo sai che nella pizza avvengono circa 300 microprocessi di scomposizione delle proteine, dei malti, degli amidi? Che il tempo di maturazione dipende anche dalla farina che si usa? Che quando il pizzaiolo impasta si forma la maglia glutinica che quanto più è proteica più ha bisogno di tempo per maturare?
Lo dovresti vedere Michele mentre mi racconta che i tag della buona pizza sono «leggerezza, qualità degli ingredienti, alveolatura, ma sì, proprio loro, i buchi che vedi nel cornicione bello alto della pizza ben fatta che hanno  all’interno alcol etilico e anidride carbonica e durante la cottura sviluppano aromi e sapori che sono il segno di una buona scomposizione e maturazione dell’impasto e garantiscono che la pizza sia degna del suo nome, della sua tradizione, del suo futuro.»

croccia98

Già, Michele, che adesso che ti abbiamo raccontato della pizza possiamo parlare di lui, dei sacrifici che all’inizio sono tanti, del fatto che gli sono sufficienti i 2-3 mesi della prima estate per capire che nonostante il caldo e la fatica quella vita è la sua vita, perché «è come fare una partita a pallone che pure se piove o fa la neve tu non ci rinunci per niente al mondo».
Proprio così. Estate dopo estate Michele prende il diploma da perito elettrotecnico e poi parte per il servizio di leva, e lì ha tempo per riflettere, e decidere che il mestiere di elettricista, quello per il quale ha studiato, non è il suo, che lui sulle vie della pizza avrebbe trovato il suo lavoro e il suo futuro, un futuro fatto di fatica certo, ma anche di passione, di soddisfazione, di gioia, di senso.
Finito il servizio militare, nel Dicembre 1996, torna nella sua Caselle, ristruttura i locali di famiglia e il primo di Agosto del 1997 nasce La Pietra azzurra, aperta tutti i giorni tranne il lunedì.
Quello che succede secondo me è talmente bello che te lo faccio raccontare da lui.

croccia99

«Succede che firmo le prime cambiali, che non sapevo neanche cosa fossero, e con il mio lavoro riesco ad onorarle sempre, per fortuna.
Il locale si amplia, le cose cominciano a funzionare, e però sento che qualcosa ancora non va, qualcosa di importante, qualcosa che frena il mio lavoro, che non mi permette di crescere professionalmente come avrei voluto.
Lo vogliamo dire?, e diciamolo, ero un pizzaiolo come tutti gli altri, un pizzaiolo fotocopia, perché se ci pensi quando uno va da una parte e gli insegnano il mestiere alla fine impara quello che gli trasmettono, nel mio caso tanto, perché ho avuto un maestro che era una bravissima persona, lo ricordo sempre con tanta stima e affetto, però alla fine io ero una sua  fotocopia, e questo non mi bastava.
Se posso dirlo fino a quel punto lì è la pasta della pizza che gestisce me, nel senso che lei levita e io l’allargo e ci metto gli ingredienti e tutto il resto, e questo non può bastarmi, sento il bisogno di capire che cosa faccio quando faccio una pizza, che cosa succede all’interno della pasta.
Da qui comincia la mia vera carriera di pizzaiolo, comincio a fare ricerca, con l’aiuto della stampa specializzata vado a caccia dei maggiori esponenti, scuole e persone, nei diversi settori e comincio a seguire corsi di perfezionamento e di approfondimento, che ne so, teglia e pala a Roma, pizza napoletana a Napoli, pizza senza glutine a Benevento, e poi ancora altri corsi con maestri di arti bianche, perché si, mi avvio anche sulla via della panificazione, faccio corsi sul lievito madre e così imparo a gestirlo.
La vuoi sapere la verità Vincenzo?, non mi stanco mai di imparare e di approfondire, e così grazie alle conoscenze che ho acquisito sulle farine, sulla lievitazione, sulla maturazione della pasta posso dire in tutta coscienza che oggi sono io a gestire gli impasti, a dire loro quando devono lievitare e quando si devono bloccare, e ti garantisco che è tutta un’altra storia, perché la farina è una cosa viva, perché quando manipoli l’impasto lui in cambio della tua lavorazione ti restituisce gioia, saperi, emozioni uniche.
Ai ragazzi ai quali oggi sono io a fare corsi di pizza, e anche ai loro genitori, troppo spesso ossessionati dal segreto da trasmettere, non mi stanco mai di ripeterlo che non ho segreti particolari da tramandare, che è l’amore che metti in quello che fai che fa la differenza. Sì, questo lo posso proprio affermare con decisione, non ho paura di essere smentito, la pizza è una questione di amore, la pasta la devi amare, il tuo lavoro lo devi amare, non ti devi mai stancare di migliorare e di imparare, solo così puoi fare la differenza, finisce il pizzaiolo fotocopia e inizi tu, con i tuoi saperi e i tuoi sapori.»

Episodio 2. Il pizzaiolo contadino, 7 Luglio 2016
Torna all’Indice

Caro Diario, oggi Giuseppe Jepis Rivello mi ha scritto segnalandomi il video che puoi vedere sotto. Non ci sarebbe bisogno di dire niente ma a starmene proprio zitto zitto non ce la faccio e allora ti dico solo due cose: 1. la via del buono e del bello è una sola via, ma quando l’hai trovata non ti devi fermare mai, perché altrimenti la perdi; 2. Michele che a un certo punto dice che lui ci mette la faccia, le mani e il cuore mi ha commosso. Ma overo. Buona visione.

 

Episodio 3. La notte del lavoro narrato, 29 Luglio 2017
Torna all’Indice

Caro Diario, in occasione della quarta edizione de La notte del lavoro narrato Jepis ne ha pensata un’altra, mettere in piedi una chiacchierata tra Michele e me e farne un video.
Il risultato è quello che puoi vedere qui, non spetta a me dire se è bello oppure no, quello che posso dire io è soltanto che mi sono divertito un sacco.

 

Episodio 4. Imparare, Impastare Maturare, 13 Ottobre 2017
Torna all’Indice

Caro Diario, la storia di Michele è di quelle per le quali vado pazzo, perché non finisce mai, ci stanno sempre nuovi sviluppi, che quelli che ti metto qui ogni tanto sono solo la minima parte, prima o dopo bisognerà scrivere un libro su di lui tante sono le cose.
Prendi stamattina nel treno verso Roma, mentre scorazzo sui social trovo il video che ti ho messo qui, mi basta il titolo – Impastare, imparare e maturare – e subito lo connetto a una delle cose più belle che mi aveva raccontato a fine agosto 2014, quella relativa alla sua decisione di studiare l’arte della pizza perché non si poteva accontentare di essere un pizzaiolo fotocopia. Niente, mi fermo, ti devi vedere il video, poi magari ne riparliamo.

 

Episodio 5. ‘A Pizza Franceschina, 7 Maggio 2018
Torna all’Indice

Caro Diario, ieri Giuseppe Jepis Rivello e Michele mi hanno coinvolto nella magnifica esperienza documentata da questo nuovo video. Per ora ti dico solo questo: dal punto di vista materiale mi vedrai mangiare diversi pezzi di pizza, dal punto di vista spirituale sappi che ho fatto un’esperienza mistica. Credimi, se Jepis non si sbrigava ‘a Franceschina me la mangiavo tutta io. Mammà, che meraviglia.

 

Episodio 6. Diario di un pizzaiolo contadino, 1 Marzo 2019
Torna all’Indice

Caro Diario, un esperimento nell’esperimento, il racconto di viaggio del nostro Michele. Come capita con gli esperimenti, siamo andati avanti per un po’ e poi ci siamo fermati, ma è un racconto che vale, ti consiglio di non perderlo, lo trovi qui.

Episodio 7. Da 99 a Cento, 27 Febbraio 2020
Torna all’Indice

Caro Diario, nel corso della prima parte del mio percorso di apprendimento per imparare a fare la pizza con Jepis e Michele abbiamo realizzato un progetto che abbiamo chiamato Da 99 a Cento e che puoi vedere nella sua completezza qui, se ti dico che ne vale la pena mi puoi credere.
Qui ti ripropongo il racconto del mio maestro di pizza, un mix di competenza e visione che a me ha insegnato tante cose.

 

Episodio 8. #Lieviti, 31 Luglio 2020
Torna all’Indice

Caro Diario, qui è dove puoi guardare il piccolo documentario #Lieviti, per me ad oggi il momento più alto del percorso di consapevolezza e di senso che ha visto impegnato Michele Croccia in questi anni. Ideato e diretto da Giuseppe Jepis Rivello con la mia complicità. Ti consiglio di non perderlo.

 

Episodio 9. La pizza con i funghi, 20 Ottobre 2020
Torna all’Indice

Caro Diario, ogni tanto bisogna anche tornare alle origini e parlare di Michele nella versione pizzaiolo, con i suoi impasti sempre più leggeri e le sue pizze sempre più buone.
Per prima cosa qualche nota “tecnica” direttamente dalla mano dell’autore:
“Impasto indiretto con il 30% di biga e il 70 % di idratazione bianca. Fior di latte, funghi porcini freschi affettati a crudo, ovoli freschi affettati a crudo, conditi con olio extra vergine cilentano, basilico e tantissima passione. La nostra ricerca sugli impasti è concentrata in primo luogo a realizzare un impasto leggero, svuotando quanto più possibile il cornicione per far si che ai clienti si sciolga in bocca. Quando a fine serata verifichi che nei piatti non è rimasto nessun cornicione ti senti molto soddisfatto. Livello superato!”
Detto della “tecnica” ti lascio con la foto e con quello che ho pensato io mentre la mangiavo: “Viciè, che peccato che quando ci sarà il teletrasporto tu non ci sarai più, come sarebbe stato bello vedere tutti i popoli della Galassia venire a La Pietra Azzurra per mangiare la pizza di Michele”. Te lo giuro, ho pensato veramente questo, è stato troppo bello.

mc3a

Episodio 10. A ‘mbosta, chi era costei, 24 Ottobre 2020
Torna all’Indice

Caro Diario, a ‘mbosta è meglio che te la faccio vedere con le immagini, che le parole non sempre possono dire tutto.

Come dici amico Diario? Le immagini dicono tutto? Beh, diciamo quasi tutto. Perché ti devo dire ancora che Michele è ancora in fase di testing, diciamo che io sono il tester senior, e anche Cinzia si è candidata, anche se questa parte qui è solo un gioco. La cosa seria è l’idea che il nostro caro maestro pizzaiolo tiene in testa, un’idea molto bella e anche un po’ folle, come si addice a ogni pensata destinata a lasciare il segno. Siate affamati, che io sono il folle, si potrebbe dire tornando a giocare, che di questi tempi qua abbiamo bisogno di stare allegri, positivi, carichi. Addà passà ‘a nuttata, diceva Eduardo. Passa, ma nel frattempo alla Pietra Azzurra il caro Michele si dà da fare.
Ecco, per adesso è tutto. Alla prossima.

#lavorobenfatto

Episodio 11. Pizza, teglia e ‘mbosta, 30 Novembre 2020
Torna all’Indice

Caro Diario, viviamo tempi difficili, vale per tutti, anche per le piccole comunità come Cip, e questo ci dovrebbe suggerire dei cambiamenti importanti, ma insomma quello che ti volevo dire a questo proposito te l’ho detto qui, perciò vado avanti e torno a raccontarti di Michele, che è tosta anche per lui come per tutti, che te lo dico a fare, però non si abbatte, pensa e fa, si inventa cose, si prepara per quando l’ago della bussola cambierà.
La cosa bella è che non è solo, per fortuna ce ne stanno tanti a Cip, in Cilento e nel mondo che, nei modi e nelle condizioni possibili, cercano di tenere botta, sono come tanti puntini che però bisogna collegare di più, perché così ce la possono fare meglio, e dare una mano di più allo sviluppo delle proprie attività, delle proprie comunità e dunque del mondo.
Tornando a Michele, quando il gioco si è rifatto duro ha capito che era il momento di diversificare, e così ogni sera insieme alle sue meravigliose pizze fa arrivare nelle case, dei casellesi e non solo, le fantastiche teglie e l’incredibile ‘mbosta, la nuova arrivata, che guai a chi lo chiama panino, perché è la ‘mbosta, prodotta con le farine di Monte Frementario Terra di Resilienza e realizzata solo con prodotti di primissima qualità.
Mi devi credere amico Diario, è un impasto di sapori e di ricordi che ti manda al manicomio, appena puoi devi venire a Cip e la devi assaggiare. Sì, sì, Michele te la fa arrivare dove vuoi, ma la prima la devi venire a mangiare qui, la devi prendere calda dal suo sorriso e dalle sue mani, la prima la devi mangiare così, è un’esperienza indimenticabile, ma overo.
Per adesso ti saluto, ma ritorno presto sulla ‘mbosta, ci stanno belle novità in cantiere, perciò resta in ascolto.

mcmp1