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Diario di un pizzaiolo contadino

INDICE
7. Si può fare di più
6. Il giudice
5. Arriva il panino
4. Amalfi Coast
3. Il forno rotante
2. Le patate e la macchina
1. International Pizza Expo

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International Pizza Expo Amalfi
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1 – 9 Marzo 2019
Caro Diario, la scorsa settimana quando Michele Croccia, il pizzaiolo contadino, mi ha detto che anche quest’anno, il terzo, sarebbe volato a Las Vegas per l’International Pizza Expo che si svolgerà al Las Vegas Convention Center dal 4 al 7 Marzo non ho resistito, me lo sono immaginato nella città di D.B. Russell e della big band di CSI mentre è intento a mostrare l’arte del lievito e della pizza italiana, e così gli ho chiesto di raccontare il suo viaggio, da Caselle in Pittari a Las Vegas, andata e ritorno, e dato che come sai sono fortunato, lui mi ha detto di sì.
Oggi inizia il suo racconto, ti consiglio di leggerlo e di guardare le foto, che poi io di tanto in tanto ritorno, mi riconosci facilmente, sono quello che scrive in corsivo i paragrafi non numerati.

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Venerdì 1 Marzo 2019
1. Caro Vincenzo, il viaggio in macchina da Caselle a Salerno è filato via liscio come era sperabile. In questo momento sono sul treno in direzione Milano Centrale, arrivo previsto per le 21:15. Domani mattina, se tutto va bene, intorno alle 10:00 c’è l’aereo che da Milano Malpensa ci porta a Las Vegas con uno scalo, se non sbaglio, a Miami, poi te lo confermo. Alle 7:00 di domani mattina incontro i colleghi con i quali condividerò questa bella esperienza, si tratta di Graziano Bertuzzo, Federico De Silvestri e Caterina Orlandi per la rivista Pizza e Pasta nonché nostra traduttrice, mentre con Leo Spizzirri ci troviamo a Las Vegas.
L’entusiasmo è al massimo, così come la soddisfazione per quello che andiamo e vado a fare, eppure a te non posso nascondere che assieme a entusiasmo e soddisfazione porto con me anche un pizzico di malinconia.
Come sai sono una persona semplice del Sud, mi spiace lasciare – seppure solo per una settimana – le persone e le cose che amo, la famiglia, La Pietra Azzurra, la campagna, la nostra Cip. Ti confesso che la botta più forte è stata con mia mamma, ogni volta che parto mi ripete “stai attento, che vai a fare, il lavoro ce l’hai in casa, perché devi andare in giro così lontano, l’aereo è pericoloso, se ti succede qualcosa non trovano neanche il corpo”, dopo di che si piange un po’ e poi finalmente si parte.
Considerazioni intime a parte, come ti ho promesso cercherò di condividere giorno per giorno le cose che faccio, i pensieri e le sensazioni di questa mia esperienza che quest’anno penso sarà ancora più bella proprio grazie a questo diario di bordo che mi hai chiesto di scrivere. Da persona umile quale sono non ti nascondo che sono emozionato, spero di essere all’altezza e conto sul tuo aiuto.
Per adesso ti saluto, ti riscrivo presto.
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. Bologna centrale. Mi faccio il segno della croce. Lo faccio ogni volta che inizio qualcosa che considero importante. Per far sì che vada tutto bene.

3. Rieccomi Vincenzo, sono arrivato a Milano Centrale in perfetto orario, ho fatto prima il biglietto per Malpensa e poi in attesa della partenza alle 22:25 ho mangiato una cosa al volo. Sono arrivato come previsto alle 23:16 alla stazione di Malpensa.
Il viaggio in treno è andato più che bene, temperatura dai 16 ai 20 gradi, velocità di crociera dai 250 ai 300 km orari. Anche se come sai sono un contadino pizzaiolo resiliente, avevo preso un posto in prima classe, era in offerta, insomma è stato un viaggio particolarmente comodo.
A un certo punto mi ha chiamato mia madre per capire dove ero e fare due chiacchiere e durante il viaggio pure io ho fatto qualche telefonata. Come puoi immaginare ho chiamato anche in pizzeria per verificare che fosse tutto a posto e poi per capire come era andata la serata. Giustamente mia moglie Mimma mi ha rimproverato, sostiene che penso più a mia mamma che a lei. Non ho sentito i miei figli che cercherò di chiamare domani mattina prima che vanno a scuola. Per il resto sono contento, grazie anche a te per l’idea di questo racconto sui social si parla molto di questo mio viaggio. Come forse ti ho già detto spero di essere all’altezza e di non deludere chi ci segue, io in ogni caso ce la metterò tutta ma credo che questo tu lo sappia già.
A proposito di resilienza, so che ti sorprenderò ma questa poche ore che ci separano dall’alba le passerò qui in aeroporto, in sala d’attesa, mentalmente il pensiero di sistemarmi in albergo per poche ore mi dava più agitazione che altro, ho preferito così, per me non è un grande problema. I miei compagni di viaggio arriveranno tra le 6:00 e le 7:00 di domattina, la partenza dovrebbe essere al Gate 21 alle 10:20. Direi che per la prima giornata è tutto, ti lascio la buona notte, mi trovo una posizione per riposare un po’. A domani.

Sabato 2 Marzo 2019
1. Buongiorno Vincenzo, ho appena sentito i miei amici, ci riuniamo tra poco, questione di minuti e inizia l’avventura.

2. Valigie imbarcate; tra poco il check-in.
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3. Ciao Vincenzo, ancora un saluto prima della partenza. Per arrivare a Miami ci sono 10 ore di volo e poco più, poi altre 5 da Miami a Las Vegas, conto di inviarti un aggiornamento stasera tra un volo e l’altro. Come vedi dalla foto ho appena preso posto sull’aereo – H22 – fuori dal finestrino il sole è già abbastanza alto.
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Caro Diario, come ho scritto qualche ora fa sui social, quando ho chiesto a Michele di raccontare il suo viaggio da #Cip a Las Vegas e ritorno pensavo soprattutto all’esperienza. Che fosse una gran bella persona lo sapevo già, ma la straordinaria semplicità, autenticità e ricchezza con cui si sta raccontando la sto trovando davvero sorprendente. Niente, in attesa dello scalo a Miami e di nuovi messaggi da parte sua, ci tenevo a dirti che sono contento.

4. Caro Vincenzo, in questo momento la mia squadra a #Cip dovrebbe già essere tutta a lavoro. È bello andare in giro a trasmettere le cose che sappiamo fare, però il pensiero va sempre su quello che si è creato in 22 anni e si ha sempre un po’ di paura che qualcosa non possa andare per il verso giusto. Ciò detto, resta la consapevolezza che bisogna anche saper delegare. Speriamo bene, io nel frattempo ho ripassato un po’ sia il programma sia la lezione dello show in cui saremo impegnati nell’area Demo.
Come sai vado a Las Vegas per il terzo anno consecutivo come Master Istruttore grazie a Scuola Italiana Pizzaioli, che dal 1987 forma queste figure professionali in tutto il mondo. La Scuola ha una sede in ogni regione d’Italia e anche in diversi paesi esteri, tra questi naturalmente gli Stati Uniti, dove ne ha due. I corsi vanno da quello base alle specializzazioni, come ad esempio pizza in pala, teglia, STG (Specialità Tradizionale Garantita, in pratica la pizza napoletana), senza glutine, solo per citarne alcune.
La rivista Pizza e Pasta Italiana è la promotrice di tutti gli eventi più importanti nel settore pizza, ad esempio il seminario sul lievito madre che condurrò a Las Vegas assieme all’Istruttore Capo area tecnica per l’Italia, Graziano Bertuzzo e all’istruttore Leo Spizzirri che fa capo alla scuola di Chicago. Durante le 3 giornate di Fiera noi istruttori faremo lezioni frontali di tecniche di impasto innovative a lunga maturazione, garantendo così un’alta idratazione del prodotto finito e come risultanza una maggiore digeribilità.

5. Ciao Vincenzo, siamo in aeroporto a Miami aspettando l’aereo per Las Vegas, a Cip i ragazzi dovrebbero aver iniziato da un’oretta, oggi è sabato e quindi avranno un bel da fare.
Il viaggio è andato bene, solo leggermente un po’ di freddo ma niente di particolare. Vicino a me c’era una signora che a un certo punto si è spostata e quindi ho viaggiato più comodo.
Alla partenza da Milano tutto tranquillo, motori accesi, cellulari spenti e cinture allacciate, spostamenti vari per circa un chilometro e abbiamo raggiunto la pista. Pochi secondi fermi e abbiamo sentito i rumori dei motori aumentare di potenza fino a che l’aereo ha iniziato a muoversi sempre più velocemente, quando si è iniziato ad alzare ho fatto il segno della croce con gli occhi chiusi. Non so se fa così anche a te, per i primi minuti sale un po’ il cuore in gola ma poi tutto è ok, si iniziano a vedere le case di sotto sempre più lontane, un paio di virate a destra e a sinistra e poi dopo circa una mezzoretta abbiamo potuto slacciare le cinture. Avevo chiuso gli occhi pensando di riposare un po’ ma dopo una ventina di minuti sono passati con il primo pasto, pasta o chicken, io ho preso la pasta con della besciamella, peperoni e carote, una insalata di cetrioli e misticanza, del burro, un formaggino, una brioche, un dolcetto alla carota e acqua, insomma tutto nella norma. Quando sono passati con il caffè ho deciso di scriverti, ho pensato che anche se non posso inviare metto in memoria e appena posso ti mando tutto.
Sono stato seduto lato finestrino e come ti ho detto ha fatto un po’ freddo e così ho messo la coperta. Prima di partire avevo provato a chiamare il ragazzo che lavora con me in pizzeria perché stasera è sabato e gli volevo dare le ultime indicazioni e sapere se era tranquillo, ma purtroppo non mi ha risposto; io però sono fiducioso, penso di aver creato nel tempo una bella squadra di lavoro quindi dovrebbe andare tutto bene, la conferma però potrò averla solo a fine serata in quanto prima dell’arrivo a Miami non posso chiamare. Ho portato con me un libro – Biotecnologia dei prodotti lievitati da forno – e delle fotocopie per ripassarmi un po’ gli argomenti che tratteremo nel corso delle varie dimostrazioni ma sinceramente ho provato ad aprirlo ma non sono riuscito a leggerlo, ho dormito per quasi tutto il viaggio, 3/4 volte ci sono state delle turbolenze e ci siamo dovuti riallacciare le cinture, per il resto tutto tranquillo. Sono anche riuscito a scambiare un po’ di chiacchiere con i miei amici che erano qualche posto più avanti.
L’albergo nel quale siamo alloggiati a Las Vegas si chiama MGM Park e dista ben 12 km dalla Fiera, per ora è tutto, mi sento di augurare a tutti i partecipanti tre giornate liete, dove sia l’emozione e la voglia di imparare a prevalere su ogni altra cosa.
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6. P. S.: In pizzeria a Cip un bel po’ di gente, ho sentito mio figlio, ha detto che hanno gestito alla grande, te l’ho detto, è una bella squadra, sono molto contento.

Domenica 3 Marzo 2019
1. Vincenzo sono in albergo, adesso vado un po’ a letto, appena mi sveglio ti scrivo, intanto ti mando un po’ di foto. A più tardi.

2. Buongiorno Vincenzo, qui a Las Vegas manca un quarto d’ora alle 7:00 e quella che vedi nella foto è la vista dalla mia camera.
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Il programma di oggi prevede un’uscita tutti insieme verso le nove per fare colazione e briefing. C’è da pianificare il lavoro per la fiera e da dare qualche consiglio ai componenti del nostro gruppo che sono in gara a Pizza Expo, la giuria è di quelle toste e come puoi immaginare ci teniamo che facciano bella figura. Finita questa parte andremo un po’ in giro a prendere degli ingredienti che ci serviranno nei prossimi giorni per le nostre dimostrazioni, dopo di che ci regaleremo un po’ di relax fino alle 14:00 circa perché a quell’ora andremo in Fiera per fare un sopralluogo alla nostra postazione e capire come stanno procedendo con l’installazione. Naturalmente più tardi ti invio un nuovo aggiornamento.

3. Caro Vincenzo, la colazione all’ora prevista è stata molto ricca. Abbiamo conosciuto una signora di qui e ho fatto una diretta social domandandole se le piaceva la pizza, naturalmente ha risposto di sì.
Intorno alle 10:00 ci siamo visti per il briefing al The Venetian Resort, abbiamo fatto quello che dovevamo fare tranne il sopralluogo, non si poteva entrare perché stavano ancora lavorando, andiamo direttamente domani dopo colazione.
Abbiamo deciso perciò di farci un giro a Fremont Street, la zona vecchia di Las Vegas. Ci siamo arrivati che erano circa le 12, ci siamo fermati a bere qualcosa da Pizzeria Rock Las Vegas il locale di un famoso pizzaiolo, Tony Gemignani. Lui non c’era ma avrà saputo che eravamo lì e ci ha offerto la bevuta, è stato molto gentile, dopo di che siamo tornati verso Fremont Street. Abbiamo girato fino alle 16:00, siamo passati anche dall’uomo del banco dei pegni, è stato protagonista di una serie su Sky, non so se la conosci.
A mangiare ci siamo fermati in un locale messicano, se ricordo bene si chiama Tacos, insomma siamo stati in giro fino a dopo le 20:00 dopo di che ritorno in camera e a letto.
Vincenzo mi sento i piedi pesantissimi, abbiamo camminato un sacco perché alcuni degli amici che erano con noi erano per la prima volta a Las Vegas e abbiamo fatto in modo di fargli visitare più cose possibili dato che nei prossimi giorni non potremo, da domani si inizia con le preparazioni e da dopo domani con il lavoro vero e proprio.

4. Vincenzo qui è la una e mezza e non riesco a riprendere sonno. Questo fatto di essere qui a Las Vegas per il terzo anno consecutivo è una cosa prestigiosa per il mio profilo personale, il mio curriculum, e ne sono veramente orgoglioso e grato. Detto ciò, anche se magari domani mattina me ne pento, vorrei dirti cosa penso sinceramente di questa città.
Vedi, qui sembra di vivere in un sogno, è tutto perfetto, tutto è così grande e fatto bene che sembra persino piccolo, è difficile da spiegare, ma qui è tutto talmente grande da sembrare, come diresti tu, normale.
Forse sono io che sono troppo provinciale, che sono abituato alla mia piccola meravigliosa #Cip, ma la realtà è che a me qui sembra tutto finto, tutto basato sui soldi. Sì Vincenzo, qui è una gigantesca macchina da soldi, si paga pure l’aria che si respira, arrivano persone da tutto il mondo non per visitare qualcosa di arte o di una qualche importanza culturale, e neanche per fare una vacanza tipo mare o montagna, no, qui si viene a portare soldi, è basato tutti sui soldi.
A volte sembra che non ci siano veri rapporti umani, che sia tutto finto, nel senso che se hai i soldi è tutto a posto altrimenti non sei nessuno, significherà pure qualcosa il fatto che in ogni hotel c’è un casinò, qui non ti devi meravigliare se ti trovi una slot anche nel bagno, da alcune delle foto che ti ho mandato potrai renderti conto che non sto esagerando.
Questo è quello che sembra a me Vincenzo, tutto bello, tutto grande, ma non è il tipo di vita che può piacere a persone come noi, te lo volevo dire, dopo di che adesso cerco di dormire, ti riscrivo domani, buona notte.
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Lunedì 4 Marzo 2019
Caro Diario, ho appena aggiornato il blog di Michele con le foto che mi ha mandato, sono davvero contento di come sta procedendo il suo racconto, è un piacere lavorare con lui, ha metodo, sta sul pezzo, sa quello che deve fare, e come sai quando è così il talento delle persone si esprime al meglio. Vediamo se oggi con il lavoro che avrà da fare riesce a tenere il passo con i due giorni precedenti, io penso di sì, ma in ogni caso lo scopriremo presto, e avremo materiale per pensarci su. A più tardi.

1. Buongiorno Vincenzo. Sono appena sceso a fare colazione e mi sento come non mai carico. Oggi si inizia, e quando si parla del mio lavoro di pizzaiolo non posso che essere carico, di più, felice.
Poco prima di scendere ho sentito la squadra e la famiglia. Alla voce Pietra Azzurra tutto procede come deve, insomma tutto liscio, hanno lavorato abbastanza anche ieri che era Domenica. Alla voce famiglia ho parlato un poco con mio figlio più piccolo, Michele Arcangelo, mi ha detto che la mamma è andata in banca a sostituirmi nelle cose burocratiche mentre il fratello Alfonso è andato a tagliare i capelli, dunque anche in questo caso tutto ok. Non ho sentito mia mamma ma ho inviato un messaggio a mia cognata per dirle che sto bene e che oggi iniziò il lavoro, mi ha risposto che anche da loro va tutto bene e che aveva portato mio nipote Francesco all’asilo perché c’è la sfilata di Carnevale, pensa che io qui me ne sono completamente dimenticato. Adesso è il momento della colazione, all’americana naturalmente, 3 uova fritte, bacon, patate e zucchine, mi darà autonomia per l’intera giornata. Ci sentiamo più tardi, un abbraccio.
P. S.: Un poco il fuso orario ancora non del tutto riassorbito, un poco la stanchezza, ieri sera sono andato a letto presto, circa alle 20:30 e mi sono svegliato intorno alle alle 1:30, quando ho cominciato a chattare con te. A un certo punto mi sono accorto che lo stesso era successo a Graziano Bertuzzo e così abbiamo cominciato a parlare un po’ e abbiamo sentito tramite WhatsApp un nostro caro amico pizzaiolo, Angelo Silvestrini, di Piavon di Oderzo, Treviso. Ci siamo distratti con qualche risata e qualche episodio che appena riesco ti racconto, poi verso le 3:00 ci siamo riaddormentati e io mi sono svegliato alle 6:30. A dopo.

2. Scusami Vincenzo, sono appena tornato in albergo, stanchissimo. Sono uscito stamattina alle 8:00 e sono rientrato stasera alle 21:30, mamma mia che giornata.
Abbiamo fatto una pausa solo per mangiare un boccone, per il resto una giornata tutta diritta e piena. Sono soddisfatto, però devo riordinare un po’ le idee e poi ti racconto come è andata, non so se ce la faccio stasera oppure domani appena sveglio, intanto ti mando le foto, spero ti piacciano.
P. S.: Ci terrei che oggi tu mettessi in copertina la foto di gruppo, come sai è l’unione che fa la forza, e il nostro successo – qui come in molti altri momenti della vita – dipende in massima parte dalla forza del gruppo. Dopo di che sai tu che fare. Un abbraccio.

3. Eccomi Vincenzo, allora stamattina dopo la colazione ci siamo recati in fiera con un taxi, era impossibile andare con la monorail, avevamo con noi due valigie che pesavano tantissimo, erano piene di materiale per allestire lo stand comprese le riviste di Pizza e Pasta Italiana che distribuiremo con la Caterina Orlandi in questi giorni di fiera.
Arrivati a Pizza Expo per prima cosa ci siamo registrati, come sai senza il pass non si entra, mentre allo stand ci siamo riuniti con tutta la squadra, compreso Leo Spizzirri, Federico De Silvestri che deve partecipare ad una gara di pizza e Benedetta Bonci, che anche lei è in gara.
Come hai potuto vedere dalle foto, la Fiera ancora oggi era un cantiere, con un via vai di attrezzature e materiale da scaricare per tutti gli stand. Hanno lavorato tutti come matti per montare tutto in un giorno ma verso le 18 gli stand erano quasi tutti pronti.
Tornando a noi, appena siamo arrivati allo stand abbiamo fatta la foto e poi subito un briefing per definire il da farsi.
La prima cosa che abbiamo fatto è la lista della spesa, sì Vincenzo, abbiamo segnato su una lista tutti gli ingredienti che ci serviranno peer preparare le nostre pizze in questi giorni di Fiera, dopo di che abbiamo iniziato a sistemare il materiale arrivato. Come sai più sei impegnato e più il tempo vola e noi avevamo da posizionare forno, impastatrici, tavolini e tutto il resto. Intorno alle 12, Leo, Caterina, Benedetta e Alice sono andate a cercare gli ingredienti della lista mentre noi altri siamo rimasti allo stand a finire di sistemare il tutto.
A proposito, non ti ho detto ancora che queste sono occasioni nelle quali si incontrano tantissimi amici, sia pizzaioli che responsabili di aziende, mi fa piacere citartene alcuni per tutti. Paolo Spadaro, tecnico della farina 5 Stagioni; Antonio Langone, un pizzaiolo salernitano che conosco da quando ha iniziato e qualche volta ha lavorato anche nei miei due locali adesso campione del mondo di pizza e anche lui sempre in giro per il mondo a far conoscere la nostra arte; un grande maestro napoletano come Umberto Fornito che rappresenta i pizzaioli napoletani con il suo gruppo insieme alla Teresa Iorio, anche lei campionessa mondiale di pizza napoletana; il genero di un amico di Caselle che si è trasferito in Venezuela anche lui in uno stand.
Insomma anche questa come tutte le fiere non è solo un momento di interscambio tra aziende, prodotti, opinioni e tecniche di lavoro ma anche, per fortuna, un modo per rivedere vecchi amici, salutarsi, fare quattro chiacchiere e magari anche darsi una mano se qualcuno è in difficoltà per qualsiasi cosa. E poi ci sono i colleghi, le aziende e le persone che incontri per la prima volta, magari alcuni di loro ti seguono via social e si fanno nuove amicizie, e secondo me questo è uno degli aspetti più belli di queste iniziative. Ecco, direi che per oggi è tutto, adesso bisogna che dorma, ci sentiamo domani.

4. Ciao Vincenzo, qui sono le 2:23 ed è stato automatico il risveglio dopo un po’ di meritato riposo. Ho riletto quello che ti ho scritto ieri sera e vorrei aggiungere ancora qualcosa prima di raccontarti la nuova giornata.
Per esempio non ti ho detto che nel mentre la preparazione dello stand proseguiva a ritmi serrati iniziavano ad arrivare i rappresentanti delle aziende che ci sponsorizzano, per esempio è arrivato il responsabile del Consorzio del Parmigiano Reggiano che ha portato un forma di parmigiano grande che in questi giorni useremo per la degustazione e per metterlo sulle pizze, e poi il titolare del Molino Le 5 Stagioni, il responsabile della Nova Funghi.
Verso le 14:00 è arrivato il momento di iniziare gli impasti e provare un po’ il forno ma, indovina un po’, il forno e l’impastatrice non partivano. Si trattava di un piccolo problema elettrico che in Italia avrei risolto io stesso in un attimo, ma qui con tutto questo via vai bisognava contattare il responsabile, aspettare che fosse libero e sopratutto farsi capire in inglese che come ti ho detto noi non lo parliamo e Caterina che invece sì – è lei che ci traduce – ancora non era tornata con il resto del gruppo che era andata a fare la spesa. Per fortuna una mezzora dopo, proprio quando la tensione cominciava a salire, è arrivata Caterina proprio mentre arrivava il responsabile. Sì Vincenzo, questa è fortuna, così in dieci minuti è stato ripristinato tutto e noi abbiamo pensato che si poteva iniziare a impastare e invece no, perché proprio mentre iniziamo a mettere la farina nell’impastatrice ci arriva il banco pizza frigo dove dovremmo mettere gli impasti e gli ingredienti e ci accorgiamo che è piccolo, le cassette della pizza non ci entrano. Altro momento di panico, di nuovo si chiama il responsabile e di nuovo Caterina gli spiega il problema. Lui fa un po’ di telefonate per vedere se si può sostituire dopo di che si allontana e arriva dopo una mezz’ora per dirci che non ce ne sono altri e dunque non lo può sostituire. Immagina un po’ io e Graziano le facce che abbiamo fatto dopo di che – della serie che noi italiani non ci fermiamo di fronte a niente – ci guardiamo in faccia e cambiamo strategia: invece di impastare con una tecnica di lavoro che prevede l’utilizzo del frigo usiamo una tecnica di pre impasti che si può fare anche senza l’utilizzo del frigo e risolviamo il problema, se non fosse che stamattina dobbiamo rientrare in fiera il più presto possibile che stamattina andremo a finire di impastare.
Mentre tutto questo accadeva Caterina ha trovato il tempo di raccontarci le sue peripezie per fare la spesa, anche la sua è stata un’avventura perché con Leo e le altre ragazze non riuscivano a trovare tutti i prodotti necessari.
Cosa ti devo dire ancora? Ah, che dopo aver fatto i preimpasti abbiamo messo un po’ in ordine lo stand e pulito un po’ tutto, in modo tale che stamattina dovremmo essere subito operativi. Verso le 18:30 ci siamo diretti verso l’uscita e ci siamo accorti che l’organizzazione aveva messo a disposizione di tutti gli espositori un piccolo buffet di aperitivi, così ci siamo fermati lì per un’altra oretta a bere una birra e a chiacchierare con aziende e pizzaioli.
Erano le 19:15 quando siamo usciti e ci siamo diretti a piedi verso l’albero perché con noi c’erano le ragazze che stanno in un altro albergo e Graziano voleva far vedere loro uno spettacolo, devi sapere che qui in Las Vega molti alberghi in orari prestabiliti fanno degli spettacoli, uno fa vedere un’eruzione vulcanica, un altro uno spettacolo con l’acqua, un altro due navi che si affrontano tipo un assalto dei pirati e così via ogni albergo ha il suo spettacolo e devo dire che è ben fatto, molto realistico, se ci riesco ti mando delle foto.
Purtroppo siamo arrivati tardi e così ci siamo divisi, le ragazze sono andate verso il loro albergo e noi abbiamo preso un taxi e siamo andati verso il nostro con l’idea di mangiare lì qualcosa. Verificato che non si poteva siamo andati in un localino dove abbiamo mangiato chi insalata e chi hamburger con ancora un boccale di birra e alle 21:15 eravamo in albergo.
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5. Vincenzo, ho pensato di scriverti qualche considerazione personale sulla giornata.
Nonostante i tanti impicci per me è stata una giornata molto bella.
Dal punto di vista umano come ti ho scritto ho incontrato tante persone e colleghi che non vedevo da tempo, abbiamo scambiato impressioni e opinioni e come sai per me questo vale molto. Certe, non tutte le amicizie si possono definire vere, in giro c’è anche parecchio opportunismo, però chi ha le spalle coperte ed è sempre onesto con tutti non ha niente da temere, è la serietà quella che conta, non so se mi spiego, perciò per me tutto positivo.
Dal punto di vista professionale è stata positiva anche di più. Magari tu adesso mi dirai perché, visto che ancora non hai fatto una pizza. È vero Vincenzo, però c’è da dire che le difficoltà e gli imprevisti che abbiamo incontrato nella giornata – soprattutto quella relativa al frigo – non ci hanno impedito di trovare una soluzione condivisa che ci ha permesso di risolvere il problema e tutto questo è esperienza, crescita professionale, attività di formazione.
Abbiamo dimostrato che anche se siamo abituati alle nostre comodità nel lavoro ci sappiamo adattare, sappiamo trovare la giusta soluzione per far si che il prodotto finale, la pizza, sia buono come quando la si fa con tutte le attrezzature e comodità.
Non so se riesco a trasmetterti le mie sensazioni ma è questo che fa la differenza, sono i momenti vissuti ieri, la capacità di ragionare e di far leva sulle proprie conoscenze per risolvere i problemi.
Con questo ti lascio, cerco di dormire un’altra oretta o due perché più tardi ci aspetta un’altra grande giornata, c’è il confronto con il pubblico, per la maggior parte colleghi di tutto il mondo titolari di attività singole o catene di aziende di vario genere del settore alimentare, oltre che gli utenti finali. Sarà sicuramente un piacere soddisfarli, cercare di farli avvicinare alla scuola e di farli partecipare ai nostri corsi, alla fine siamo qui per questo e vogliamo farlo nel migliori dei modi. Siamo o no testimonial del #lavorobenfatto?

6. Rieccomi amico mio, ho aspettato l’ora di pranzo in Italia e ho sentito tutta la famiglia, i miei figli, mia moglie e mia mamma che erano due giorni che non la sentivo. Ho chiamato pure Francesca Gerbasio, la mia cara socia dell’altro locale, per sapere come andava mi ha detto che procede tutto bene, che stanno lavorando e che ci ha contattato pure una guida per segnalarci. Insomma tutto prosegue positivamente secondo programma, ti mando un abbraccio, volevo riposare altre sue ore ma me ne resta una cercherò di farlo.
P. S.: Me la permetti una considerazione su di te?, però mi devi promettere di non tagliarla, ti rubo solo poche righe.
Sinceramente, io non leggo tantissimo e non scrivo molto, eppure tu mi hai dato lo stimolo giusto per farlo. Vedi com’è la vita? Quando sono ha casa ho tempo libero e non lo faccio, invece sono qua, sono stanco, devo lavorare e trovo il tempo per farlo. Te lo posso dire che non mi pesa per niente e che anzi mi prende e non vedo l’ora di scriverti? Che cosa strana la vita, tu mi hai stregato nel senso positivo del termine, non so se potrò mai ricambiare questa voglia di fare che riesci a trasmettermi, grazie amico mio.

Martedì 5 Marzo 2019
1. Caro Vincenzo, sono le 7:40 e ho appena messo il naso fuori dall’albergo. Oggi qui a Las Vegas è il primo giorno di International Pizza Expo e ho deciso di indossare la divisa, direi che sono nei miei panni, e che sto decisamente a mio agio.
In ascensore ho incontrato un signore che parlava italiano, mi ha detto “pizza, dove lavori” e io gli ho risposto che sono a Pizza Expo e lui ha ribadito “sempre in alto il nome dell’Italia, mi raccomando”. Come puoi immaginare gli ho risposto “sicuramente sempre in alto” e allora lui ha voluto sapere gli orari della fiera e mi ha detto che se può passa a trovarmi.
Come si dice il buongiorno si vede dal mattino e in un certo senso quel signore mi ha caricato ancora di più di quanto non lo fossi già.
Non so se ti ho mai detto che sono scaramantico, in ogni caso oggi, vista la giornata importante, ho fatto un’azione scaramantica ma non ti dico quale. Per adesso ti saluto con tre grandi sorrisi, quello di Caterina, di Graziano e naturalmente il mio. Appena posso ti riscrivo.
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Caro Diario, ho deciso di cambiare il titolo di questo reportage.
Le ragioni principali che mi hanno spinto a farlo sono due:
il primo è che secondo me come titolo “Il diario di Michele Croccia, da Caselle in Pittari a Las Vegas” coglie meglio di quello precedente – International Pizza Expo: Michele Croccia da Caselle a Las Vegas – il senso del viaggio di Michele, il suo mettersi in gioco in una veste per lui non abituale, quella del pizzaiolo narratore;
il secondo è che trovo il nuovo titolo più aperto, ci vedo i presagi di nuove possibilità, di nuove esperienze da condividere, di nuovi viaggi da raccontare.
Non lo so se queste possibilità saranno condivise e colte, so però che sta in questa possibilità il valore più profondo dell’esperienza che Michele sta condividendo con noi che lo leggiamo.
Vedi, oggi ho proposto alla mia amica e collega Maria D’Ambrosio di utilizzare il diario di Michele come caso di studio per le studentesse e gli studenti di Aula O e a Michele che mi ha scritto in chat del suo imbarazzo ho risposto che il metodo, l’approccio, la capacità di capire e di fare, la resilienza sono tutte cose molto importanti per le/i ragazze/i, non a caso poco più tardi è arrivata Maria a confermare che quello di Michele è proprio un bel caso di studio.
Ecco, conto di ritornarci su questo aspetto, ma intanto te lo volevo dire, tu, le nostre lettrici e i nostri lettori siete parte attiva del processo di costruzione di senso attivato dal racconto di Michele ed è utile condividere di tanto in tanto anche questo tipo di pensieri.

2. Buongiorno Vincenzo, sveglio da qualche minuto, ho fatto la doccia ed eccomi qua. Qui a Las Vegas sono le 4:00 del mattino, stanotte sono riuscito a dormire un paio di ore in più. Scusami ma le giornate sono molto pesanti e ieri sera proprio non ce l’ho fatta a scriverti, comunque lo faccio ora cercando di essere il più preciso possibile.
Allora, arrivati in Fiera per prima cosa abbiamo preso i preimpasti, li abbiamo chiusi e abbiamo fatto i panetti del peso desiderato, mentre nel frattempo i nostri sponsor preparavano i prodotti, quello del Consorzio del Parmigiano Reggiano ha aperto una forma di parmigiano e quello della Nova Funghi ha tirato fuori tutto per i condimenti. Allo stand, avendo una sola presa elettrica, o funziona l’impastatrice o funziona il forno, quindi mentre abbiamo impastato il forno era spento, lo abbiamo accesso non appena abbiamo finito e si è trovato caldo al punto giusto per le 10:00, ora di inizio della Fiera. Nel frattempo che si riscaldava abbiamo rinfrescato a mano i lieviti che ci servivano per la dimostrazione delle 15:30 all’area demo.
La prima pizza l’abbiamo tirata fuori alle 10:10, logicamente abbiamo iniziato con una classica, la regina (la Margherita) e così via, intorno alle 12:00 abbiamo iniziato con le pizze in pala e in alternanza ne abbiamo fatte per tutta la giornata.
Abbiamo fatte pizze per gli sponsor, con i loro prodotti; in pratica all’arrivo dei possibili clienti hanno fatto assaggiare i loro prodotti sulla pizza finita. E naturalmente abbiamo fatte pizze per nostri possibili clienti, quelli della Scuola Italiana Pizzaioli, quelli interessati ai corsi di pizza. In pratica dopo aver apprezzato le pizze che abbiamo presentato facevano domande tecniche per sapere in che modo abbiamo realizzato gli impasti, li ho trovati davvero molto curiosi e soddisfatti della bontà delle pizze. Credimi amico mio, lo dico senza nessuna presunzione, le nostre pizze sono piaciute veramente tanto, specialmente quella in pala alla romana, insomma questa parte della giornata è trascorsa tutta liscia, c’è stato un continuo via vai di visitatori di tutti i tipi e di tutte le parti del mondo, italo americani, sud americani, cinesi, giapponesi e così via discorrendo.
Alle ore 14:00 abbiamo fatto un dimostrazione di pizze tutti insieme, io, Graziano, Federico, Leo e la Benedetta Bonci che come ti ho detto domani dovrà fare la gara.
Vincenzo ci dovevi vedere, mi sarebbe piaciuto molto averti qui: uno stendeva, uno condiva, uno infornava, uno tirava fuori e Leo che parlava col microfono in inglese a una marea di gente. Te lo giuro, è stato bellissimo ed emozionante, anche perché Leo mi ha presentato come il pizzaiolo contadino da Salerno, ne sono stato molto contento e l’ho ringraziato perché come sai sono fiero delle mie origini e sono riuscito a comunicarle anche qua. Sì, prof., ne sono orgoglioso senza aver paura o vergogna di essere deriso o altro, per me è un punto di forza e anche il pubblico è stato molto incuriosito e mi tributato un grande applauso, perciò come si dice fin qui è tutto ok.
A proposito, non ti ho detto che prima di andare all’area demo, mentre io e De Silvestri facevamo pizze al pubblico, Graziano dava consigli a Benedetta su come realizzare e condire al meglio la pizza che dovrà presentare oggi alla gara. Fin qui non ho avuto tempo ma cercherò di farle delle domande alla Benedetta per capire un po’ le sue sensazioni, se ci riesco lo faccio oggi. Sempre oggi gareggerà anche De Silvestri speriamo bene, cercherò di sentire anche le sue sensazioni.
Mentre accadeva tutto questo è arrivato, con mio grande piacere, un carissimo amico da Miami, Giovanni Gagliardi, un bravissimo pizzaiolo anche lui campione mondiale che è stato una settimana da me nell’estate del 2014 se ricordo bene. Abbiamo fatto insieme un Pizza Fest a Sapri, lui aveva una pizzeria a San felice a Cancello l’ha venduta e si è trasferito a Miami dove in società con altri ha aperto la sua nuova pizzeria.
In comune abbiamo anche il rapporto di collaborazione con la Luis Miquel Delfino, un’azienda di Caracas trasferita a Miami dove fa, come me in passato, dimostrazioni di pizze. Al tempo mi fecero una bella proposta ma rinunciai, mi sarei dovuto trasferire a Miami e come sai io lontano dal paesello e dalla famiglia per troppo tempo non ci so stare.
Poco dopo le 15:00 ci siamo diretti all’area demo per fare un’altra dimostrazione, ci abbiamo messo un po’ ad arrivare, era distante dal nostro stand. Appena siamo arrivati Leo e Caterina hanno fatto da traduttori mentre Graziano ha spiegato un po’ di teoria e io e De Silvestri abbiamo realizzato due pizze in teglia grande per l’assaggio dei presenti. È stata anche questa una mezz’ora molto bella, una sorta di cooking show, alle 16:00 abbiamo finito anche perché la fiera chiude e i visitatori iniziano ad andare via. Per quanto riguarda noi, tornati allo stand abbiamo messo in ordine, organizzato, fatto i preimpasti per oggi e infine un piccolo riepilogo della giornata anche con i nostri sponsor, mi sono sembrati molto contenti e soddisfatti dei contatti che hanno avuto e dei possibili business futuri. Finito di sistemare tutto, siamo andati via anche noi diretti ad un aperitivo party che ogni anno organizza Cuppone, la società che ci fornisce il forno. L’idea era di andare lì e poi a cena, invece siamo rimasti lì fino alle 21:30 circa, io ho preso qualche cosa da spizzicare, una birra e tre spritz (anche perché in giornata ero riuscito a bere solo una bottiglietta di acqua da mezzo litro), dopo di che visto che si era fatto tardi abbiamo saltato anche la cena e siamo rientrati in albergo. Sono entrato in stanza che erano le 22:15, sono crollato sul letto e mi sono svegliato alle 4:00 come ti ho scritto all’inizio.
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Mercoledì 6 Marzo 2019
1. Caro Vincenzo, scusami ma la giornata di oggi la voglio cominciare con una considerazione personale su quella di ieri, ormai ci sto prendendo gusto e non ci voglio rinunciare, me la devi lasciar fare.
Allora, se ti dico che ieri a livello lavorativo è stato massacrante mi puoi credere, ma ti giuro che la soddisfazione di fare pizze e di farle degustare a persone che provengono da tutto il mondo è talmente grande e bella che puoi evitare anche di cenare e non ti pesa, nonostante il fisico ne risenta un po’ per la stanchezza.
Vincenzo, accade come capita a te quando studi o quando scrivi, l’amore per la pizza ti fa passare tutto. Non ho sentito ancora nessuno della mia famiglia, lo farò tra poco quando vado a fare colazione. Si, tra poco, perché mi sono dimenticato di dirti che stamattina andiamo alle 7:00 a fare colazione. Ecco, per adesso mi fermo, spero di non aver tralasciato nulla, ma se l’ho fatto poi ci ritorno su e te lo dico. Non è facile per me fare il pizzaiolo e il narratore, però come dici sempre tu mi piace assai e quindi lo faccio con grande gioia, per questo non voglio tralasciare niente. A più tardi Vince, un abbraccio forte forte.

2. Qui è una bolgia incredibile Vincenzo, prima di stasera al ritorno in albergo sarà pressoché impossibile scriverti qualche riga, sono però riuscito a fare un po’ di foto, te le mando. A proposito, riguardandole ho visto che c’è un po’ troppo spesso il mio faccione in primo piano, non pensare che mi stia montando la testa, rimango l’umile pizzaiolo contadino che conosci, è che come ti ho detto qui non si capisce niente e così ogni tanto viene fuori la voce “adesso ci vuole un selfie” e questo è il risultato. Appena posso ti scrivo, intanto ti abbraccio.
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3. Buonasera Vincenzo, qui sono le 23:06 e adesso siamo rientrati. La telefonata alla famiglia non so riuscito a farla ma li ho sentiti tramite messaggio e grazie a Dio e tutto ok, anche oggi la è stata giornata molto intensa e piena di lavoro, abbiamo avuto moltissime presenze al nostro stand, sia per assaggiare le nostre pizze che per saperne di più dei nostri impasti.
So di ripetermi ma anche oggi i principali hashtag della giornata sono #stanchissimo, #soddisfatto, #felice. Vedo che la linea non funziona, anche se a malincuore è meglio che vado a dormire, ti riscrivo domani mattina.

4. Buongiorno Vincenzo, mi sono appena svegliato, sono le 4:29 e la linea continua a fare i capricci, comunque non mi perdo d’animo, inizio a scriverti qualcosa nella speranza che al più presto io possa inviarti il mio resoconto, ci tengo a rispettare l’impegno che ho preso sia con te che con i lettori che ci seguono.
Ieri come ti avevo anticipato siamo arrivati allo stand molto presto, intorno alle 7:30. Abbiamo iniziato subito i preparativi con gli impasti, come ben sai dobbiamo essere veloci perché abbiamo sempre il problema di una presa sola o funziona l’impastatrice o il forno. Una volta finito di impastare nel mentre il forno arrivava a temperatura, io ho preparato un po’ la linea dei prodotti mozzarella sugo e vari condimenti mentre Graziano ha dato qualche altro consiglio alla Benedetta Bonci per la gara che doveva affrontare; Benedetta stava preparando le ultime cose visto che era tra i primi 4 a partecipare, mentre a Federico è toccato il 16, lui si è preparato un impasto con farina gluten free per la dimostrazione di pizze con farine gluten free .
Poco dopo le 9:00 hanno chiamato la Bonci e alle 10:00 è stato il turno di De Silvestri, accompagnati da Graziano e Caterina, mentre io sono rimasto allo stand per gli ultimi preparativi per poi iniziare a fare le prime pizza. Durante l’assenza di Caterina nel dialogo con i visitatori che non parlavano italiano mi ha aiutato uno dei ragazzi dello sponsor Parmigiano Reggiano.
La giornata è scorsa bella liscia sula scia di quella precedente, intorno alle 14:00 abbiamo rifatto il nostro show con Leo. È stato molto bello, con tantissima gente come potrai vedere dalle foto. Nella giornata di ieri ci ha raggiunto un’altro nostro istruttore di Milano, Giorgio Sabbatini, insieme ad alcuni campioni mondiali di pizza free style, eravamo circa in 10 nello stand prova con Leo che essendo americano non si limita a tradurre, è un vero e proprio uno showmen con la cadenza forte sulle iniziali, modello yeeee, penso che tu mi abbia capito. Nel frattempo io, la Bonci, Graziano Bertuzzo, De Silvestri e Giorgio facevamo pizze e i ragazzi del freestyle le facevano volare, le loro naturalmente non le nostre. Ti dico che è stata una cosa bellissima, con una infinità di gente al nostro stand, davvero molto ma molto bello, il tutto è durato un’ora e passa.
Per il resto abbiamo fatto un sacco di pizze per le persone che passavano a visitarci. A proposito, ci tengo a precisare che le pizze che ha fatto Federico con farine gluten free erano solo per dimostrazione, alla Fiera è praticamente tutto contaminato dal glutine e quelle pizze non potevano essere servite alle persone effettivamente intolleranti.
Intorno alle 16:00 4 abbiamo iniziato a pulire e abbiamo aspettato le classifiche delle gare per vedere se Federico e la Bonci si erano classificati nei primi quattro che oggi si sfideranno con i primi 4 delle altre categorie. Verso le 17 il verdetto: purtroppo la Bonci non è rientrata tra i primi quattro ma – notizia bellissima per noi tutti ma sopratutto per lui visto che è stato teso e con l’ansia per tutto la giornata Federico De Silvestri si è classificato secondo e dunque oggi si giocherà la finale tra gli otto classificati. Se, come ci auguriamo tutti, farà primo poi dovrà partecipare a un’altra selezione che decreterà il campione dei campioni del Pizza Expo di Las Vegas.
Vincenzo, qui tutti facciamo il tifo, innanzitutto perché è molto bravo e se lo merita, e poi perché tra noi non esistono gelosie, uno per tutti e tutti per uno.
Dopo le cinque siamo restati ancora in fiera perché c’era un piccolo buffet mentre facevano le finali di freestyle. Abbiamo visto dei concorrenti gareggiare fino alle 20:00 però poi siamo andati via senza restare a vedere il vincitore freestyle.
Sì Vincenzo, siamo usciti per andare a cenare perché ieri sera è stata l’ultima sera di Las Vegas, stamattina finito di scrivere devo richiudere la valigia, ce la porteremo in Fiera e poi col taxi subito in aeroporto perché abbiamo il volo di rientro.
Già, tutti a casa, dai nostri cari e all nostre attività, ma di questo ti dirò un poco più avanti. Abbiamo mangiato un’ottima bistecca e bevuto un buon bicchiere di vino intorno alle ore 23:00 siamo usciti dal ristorante e io come tutti gli anni mi sono recato in un negozio per portare un piccolo pensierino ai miei due figli e a mio nipote francesco, una maglia come ricordo di Las Vegas. Quest’anno, visto che era per strada, gliel’ho presa del Hard Rock Cafè e sono rientrato in albergo.
Come ti ho detto ci son rimasto male per il fatto che non avevo linea e non ho potuto mandare niente, avevo già scritto quasi tutto si perché magari ti sfugge sempre qualcosa però poi se mi ricordo ci ritorno. Vince come trovo linea ti arriverà tutto, qui intanto si son fatte le 5:26 del mattino adesso una doccia e inizio a chiudere la valigia e poi giù, stamattina ci vediamo alle 8:30 perché allo stand abbiamo tutto pronto.
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Giovedì 7 Marzo 2019
1. Buongiorno Vincenzo, doveva essere il pensierino della sera ma a causa della mancanza di linea è diventato del mattino. Caro prof., che ti devo dire, tutto questo bordello – nel senso buono della parola naturalmente – un po’ mi mancherà, ma ci potrei restare per altri tre o quattro giorni a Las Vegas, non di più. Come ti ho scritto qualche giorno fa qui è tutto mastodontico, alberghi con 50 piani 4000 o più stanze ma allo stesso tempo sembra possa stare tutto in un pugno, in una mano. È una sensazione così strana Vince, immaginati un albergo da 4000 stanze a Caselle, sembrerebbe una struttura infinita ma qui sembra piccola perché è tutto grande. Per esempio, la grandezza di un’insegna qui è grande lei stessa quanto l’albergo e forse è questo il punto, che essendo tutto grande sembra tutto piccolo, nella norma.
Voi sapere un’altra cosa che per me è strana? Qui i dipendenti hanno tutti delle mansioni specifiche, sembrano dei robot, deve andare tutto come gli è stato ordinato, se succede un imprevisto loro non hanno nessun potere decisionale.
Ti faccio un esempio: la prima sera che siamo arrivati a Graziano non hanno potuto dargli la stanza, che per la verità non era stata confermata perché era incerto se veniva dato che ha subito una piccola operazione al ginocchio ma poi avendo recuperato subito è riuscito a essere con noi e quindi ha dovuto dormire insieme a me. Ora, a quello che ho capito io, il punto è che non c’era la prenotazione, infatti il giorno dopo arriva la prenotazione ed esce subito la stanza, non ti sembra strano? Che ti devo dire, è vero, qui lavorano tutti, almeno così si dice, ma lavorano tutti come se fossero guidati da una mente superiore, tutti fanno solo quello che gli è stato detto e nemmeno una virgola in più o in meno.
Scusami, forse stamattina mi sono fatto prendere un po’ la mano, ma ci sarebbero tante considerazioni da fare, almeno per me ci sono tanti punti interrogativi, forse per te è diverso, magari tu da persona colta ti sai dare una risposta.
Adesso ti saluto, vado a preparare la valigia che devo tornare al mio paesello dove c’è la famiglia che aspetta, ci sono la pizzeria e l’orticello che se il tempo è buono e non piove, come arrivo devo andare a piantare le patate. A più tardi.
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2. P.S.: Scusa Vincenzo, non ti ho detto che ieri è passato il mio amico Gagliardi, ha chiamato Luis Miguel a Miami e abbiamo parlato. Vuole a tutti i costi trovare un modo per farmi andare lì, anche per non troppo tempo per fare un business insieme. Mi ha fatto molto piacere risentirlo, ci penserò, in futuro chissà, se non dovrò stare molto …

3. Ciao Vincenzo, qui in Fiera sono le 13:47 ed io dalle 10 che sto facendo pizze, non mi son fermato un attimo. Lo sai, siamo quasi alla fine e mi dispiacerebbe buttare della roba, quindi cercherò di finire tutto visto che non possiamo portare roba indietro e che non c’è nessuno che se la può portare. Non ci posso fare niente, sono fatto così, in un mondo in cui c’è tanta gente che non può mangiare non mi va di buttare le cose.
Tornando a noi, usciti dall’albergo e arrivati in Fiera abbiamo dovuto solo preparato la postazione, come ti ho scritto era già era tutto pronto, la dovevo solo sistemare. Graziano è stato con me tutto il tempo mentre De Silvestri alle 10:00 ha fatto la gara e Caterina lo ha accompagnato sempre per la faccenda della traduzione.
Verso le 11:30 la bella notizia, il nostro amico aveva vinto la categoria e si è qualificato per la finalissima, ci sono anche di bei premi in denaro in palio e insomma siamo tutti felicissimi per lui. Qui allo stand mentre facciamo pizze e parliamo con i visitatori per cercare contatti per possibili business stiamo tutti in attesa, appena posso ti invio anche qualche foto.
Vince è una bellissima esperienza, il responsabile del nostro sponsor Nova Funghi a un certo punto mi ha detto “ma non ti stanchi mai di fare pizze?, è da stamattina che non ti fermi”, gli ho risposto che io mi diverto a fare pizze e lui a sua volta ha aggiunto “si vede”.

4. Vincenzo, Federico ha sbancato Las Vegas, ha vinto la finale, siamo veramente contenti per lui e lui è emozionantissimo.
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5. Vince, alle 14:30 abbiamo iniziato a chiudere lo stand, da qualche minuto siamo usciti dalla Fiera, come puoi vedere dalle foto hanno già hanno cominciato a smontare tutto. Noi adesso mangiamo qualcosa e andiamo in aeroporto.
Che ti devo dire, amico mio, sono stati tre giorni per me veramente massacranti, però sono molto soddisfatto del lavoro realizzato e del contributo che son riuscito a dare alla Scuola. Appena rientro in Italia chiamerò i responsabili per ringraziarli del fatto che per il terzo anno consecutivo hanno creduto in me dandomi la possibilità di rappresentarli qua a Las Vegas, per me è stato un onore.
Al di là della soddisfazione, per me è stata anche una esperienza di crescita professionale, mi ritiro con un bagaglio di sapere e di esperienza sulla pizza fatto di tante cose nuove che sembrano piccole ma non lo sono, perché sono i particolari che fanno la differenza, e perché se non ti metti sotto pressione, senza le comodità di sempre, certe cose non riesci a capirle.
Sì, nonostante la stanchezza direi che è sicuramente un’esperienza da rifare se c’è ne sarà la possibilità, nonostante la lontananza dalla famiglia, dall’attività, dal paesello con tutto quello che ne consegue ne è valsa veramente la pena.
Anzi, ti dico di più, forse c’è la possibilità che prossimamente mi mandano a Buenos Aires, in Argentina, ancora non c’è niente di sicuro ma nel caso dovessi andare lo faremo un altro diario?
Qui sono le 16:30 e tra poco vado in aeroporto. Non sono riuscito a sentire la mia famiglia, in Italia dovrebbero essere le 1:30, ma ho mandato un messaggio a tutti per avvisarli. Ecco, adesso si parte davvero, a più tardi Vince.

6. Ore 17:50, siamo in aeroporto, l’aereo intercontinentale che ci porta a Londra parte alle 21:00.
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7. Vincenzo, siamo appena partiti, l’aereo è immenso, ci stiamo alzando.
Io sono distrutto, spero di addormentarmi subito, comunque si sta abbastanza comodi.

Venerdì 8 Marzo 2019
1. Siamo a Londra, abbiamo recuperato quasi completamente il fuso orario, qui adesso siamo soltanto un’ora indietro rispetto all’Italia. Siamo atterrati alle 15:00, 16:00 in Italia, e ripartiremo alle 16:40 sempre ora di Londra.

2. Caro Vincenzo, siamo ripartiti da Londra all’orario previsto e siamo atterrati a Malpensa alle 19:30, il tempo del ritiro bagaglio e poi il rito dei saluti con tutti i membri del gruppo. Lo sai come funziona, quando passi una settimana con delle persone poi quando ti lasci non puoi fare a meno di sentire una bella scarica di malinconia e di dispiacere, però sai anche che deve andare così, un abbraccio forte con tutti e giù verso la stazione di Milano Malpensa per prendere il treno per Milano Centrale. La fretta di ritornare mi fa un brutto scherzo, salgo sul treno che va a Milano Cadorna e non a Milano Centrale. Resomi conto dell’errore ho chiesto al controllore che mi ha fatto scendere alla stazione Bovisa dove 20 minuti più tardi è arrivato il treno per Milano Centrale, sono salito su e dopo un paio di fermate sono arrivato a destinazione. Ancora un giro di telefonate con tutti i famigliari e poi ho mangiato un boccone. Adesso sono davvero molto stanco, per fortuna domani mattina alle 6:00 salgo sul treno che mi porta per le 11:30 a Salerno, dove mi vengono a prendere due miei collaboratori. Se tutto va come deve andare, conto di essere a Caselle in Pittari intorno alle 13:00 ti assicuro che non vedo l’ora. Sono certo che mi capirai se ti dico che altre considerazioni su questa bellissima esperienza le farò a mente lucida più avanti, adesso proprio non ci riuscirei, a domani.

Sabato 9 Marzo 2019
1. Buongiorno Vincenzo, notte molto movimentata, con imprevisto sgradevole che magari ti racconterò da vicino, non mi sembra il caso d coinvolgere i nostri lettori anche perché si è risolto tutto per il meglio. E poi a suo modo anche l’imprevisto è stato foriero di un nuovo incontro, perché ho conosciuto un poliziotto che mi deve aver visto un poco preoccupato e mi ha chiesto chi ero, da dove venivo e così gl ho raccontato quello che faccio e da dove venivo e così lui mi ha ha fatto tante domande sull’esperienza a Las Vegas e sulle pizze e insomma è finito tutto nei migliori dei modi e stamattina alle 5:50 ero già sul treno dopo aver preso un caffè. A più tardi, se ce la faccio a non addormentarmi.
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2. A Salerno l’incontro con i ragazzi del mio staff, Andrea e Aurelio, che sono venuti a prendermi, per strada avremo un bel po’ di cose da raccontarci.
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3. Ore 12:50, appena arrivato alla Pietra Azzurra Vincenzo, com promesso il primo pensiero e le prime foto sono per il nostro Diario, per il resto mi faccio vivo presto. Un abbraccio fortissimo.
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3. Caro Vincenzo, il fuso orario ha preso anche me, non mi ricordo come si dice in inglese, forse jet lag che sembra più intrigante, ma comunque anche fuso orario va bene.
Come già ti ho accennato Andrea Aurelio sono venuti a prendermi alla stazione, arrivato a casa per prima cosa ho chiamato mamma per dirle che ero arrivato e lei subito mi ha detto “non vieni qua?” e io ho risposto più tardi arrivo, insomma lo sai come sono le mamme. All’arrivo di mio figlio Alfonso da scuola abbiamo pranzato. Mentre eravamo a tavola e mangiavamo del riso mi è venuto in mente che lì a Las Vegas non ho mangiato pasta e né ne ho visto mangiare e così tra me e me mi sono fatto l’idea che lì pasta non ne mangiano, ma magari mi sbaglio.
Subito dopo pranzo sono andato da mamma, appena mi ha visto le è passata tutta la tristezza che aveva, dopo di che abbiamo fatto un giro nel giardino e parlando con lei mi ha chiesto quando si dovevano piantare le patate visto che quest’anno ne ho comprate davvero tante. “Mamma, le ho risposto, per me anche domani”.
A te lo posso dire Vincenzo, in realtà ero molto stanco e molto probabilmente se mi avesse detto “domani”, che sarebbe stato oggi, non ce l’avrei fatta. Per fortuna mi ha risposto “domani no, perché la luna non è buona”.
Proprio così Vince, la mia famiglia come ogni famiglia contadina che si rispetti guarda anche la luna prima di fare le cose davvero importanti come per esempio seminare, piantare, ammazzare il maiale.
Comunque, poiché lo so che le fa piacere spiegarmelo, le ho chiesto “perché la luna non è buona” e lei mi ha risposto che in questi giorni la luna è crescente e non va bene per piantare le patate perché deve essere calante. Non so se lo sai, ma per le cose che vanno sotto terra come le patate la luna deve essere calante, per le cose che si piantano e vanno sopra terra come i pomodori e le melanzane deve essere crescente.
Per farla breve si andrà a piantare a metà settimana, non appena la luna sarà calante.
Lasciata mamma mi sono riunito alla mia squadra, ti ho inviato una foto, mancavano solo Marzia e mio figlio Alfonso.
Li ho ringraziati tutte/i per lo splendido lavoro che hanno fatto in questa settimana di mia assenza. Sì Vincenzo, hanno anche lavorato davvero bene, ho detto loro che debbono lavorare sempre così e vorrei che anche tu sul nostro diario, esprimessi con parole tue che sono di certo più belle delle mie la stima e l’ammirazione che provo nei loro confronti, il mio rispetto per la dedizione e la competenza con cui hanno portato avanti l’attività, e tu che mi conosci bene sai che non dico tanto per dire.
Pensa che quando abbiamo iniziato la giornata lavorativa e ti ho inviato il selfie, grazie a Dio, eravamo già con tutti i posti prenotati sia in prima che in seconda serata. Voglio rivolgere di nuovo un grazie a tutti e un immenso e infinito abbraccio a te. Tra un momento devo impastare, ho fatto un po’ tardi, ma ritornerò sulle mie sensazioni e riflessioni sulla mia esperienza a Las Vegas. Un abbraccio a te e a Cinzia.
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4. Caro Vincenzo, come ci eravamo detti ti invio qualche considerazione conclusiva sulla mia esperienza a Las Vegas, mi hai chiesto di concentrarmi sul senso, sul perché partecipo a quste iniziative, e io questo ho fatto. Però ti avviso, i miei perché sono più di uno, te li elenco di seguito:
.) perché partecipando a manifestazioni e campionati vari in Italia e nel mondo sono riuscito a farmi conoscere da più persone e di conseguenza si è allargata la clientala. Naturalmente le persone vengono la prima volta poi sta alla bravura nostra farli tornare;
.) perché per me è una soddisfazione personale grande. Grazie alla pizza sono riuscito a girare tutta l’Italia e parte del mondo. Per me pizzaiolo contadino del paesello andare in giro per il mondo a parlare di pizza è motivo di orgoglio e di soddisfazione;
.) perché andare in giro per le vari manifestazioni è una sorta di restituzione da parte della pizza dell’impegno e della ricerca che io ci metto tutti i giorni per realizzarla.
.) perché confrontarsi con altri colleghi è un modo per crescere sempre di più, per fare nuove amicizie e rafforzare quelle esistenti;
.) prché vedere altre città, alri paesi e altri continenti è un modo per portare sempre qualcosa di nuovo nella propia attività, per innovarsi, perché solo conoscendo nuove realtà si può portare qualcosa di nuovo;
.) l’ultimo perché è probabilmente il più importante di tutti, è un perché affettivo, in parte inconscio anche se è sempre stato dentro di me, una sorta di motivo naturale, è un po’ complicato cerco di spiegartelo in breve ma ci provo.
Vedi Vincenzo, io vengo da una famiglia contadina, tutt’altro che benestante, che a dirlo adesso sembra quasi una cosa figa ma ti posso garantire che non è così. Non che me ne vergogni, anzi, ne sono fiero, ma ciò non toglie che nei primi 10 anni della mia vita, anno in più o in meno, in casa mia non c’era neanche il bagno. Mio padre ha fatto sempre il massimo per noi, si è fatto sempre in quattro, però lavorava alla giornata e come puoi ben capire in un mese potevano essere 10 giornate, 20 quando andava bene ma anche 5, e in ogni caso quelle che erano bisognava farle bastare per tutto il mese. Mia madre, per mandarci alle superiori e non farci mancare niente e non farci sentire in disagio nei confronti dei compagni, si alzava alle quattro andava a fare delle felci in montagna che dava a un signore di Napoli il quale li portava a dei fiorai e le pagavano i mazzi che ci davano la liquidità per pagarci l’abbonamento del Pullman. Tieni presente che questi mazzi li portava in testa e poi rientrava per le sette di mattina per sbrigarci e farci andare a scuola. Ora tu mi dirai ma questo che c’entra, e allora io te lo spiego, se ci riesco.
Quello che ti voglio dire amico mio è i miei genitori hanno fatto tutti questi sacrifici per farmi dare un po’ di cultura, mia madre diceva sempre imparate qualcosa perché non voglio che dovete fare la vita che abbiamo fatto io e papà. Come forse ti ho raccontato mi fece fare l’Itis perché in quel periedo c’era la ricostruzione e il lavoro più ricercato era qullo di elettricista e lei pensava che dovevo imparare a fare quello.
La vita invece ha voluto, per caso e per fortuna, che io scoprissi un altro lavoro, quello di pizzaiolo, che quando lo facevo mi divertivo come andare a giocare a pallone. Insomma essere diventato pizzaiolo e avere la possibilità di andare in giro è una sorta di ringraziamento e di soddisfazione anche nei confronti dei miei genitori, che anche se sono molto preoccupati quando prendo l’aereo si sentono orgogliosi di me.
Ecco, io cerco di ripagarli non con soldi ma con la soddisfazione dei grandi sacrifici che hanno fatto per me e cerco di incrementare sempre di più la mia piccola attività nel mio paese, il mio sogno è quello di riuscire un giorno a fare tutti i giorni i numeri di città più grandi.
Io penso sia possibile, ma ci vuole tanto impegno. Vedi, per me oggi fare il pizzaiolo in una grande città sarebbe un modo molto più semplice di guadagnare un bello stipendio e avere più tempo libero, ma io voglio riuscire a diventare qualcuno qui, dove i miei genitori hanno buttato il sangue nel vero senso della parola per me e mio fratello.
Ecco, per ora direi che tutto, poi appena torni a Caselle a voce sicuramente avremo modo di dirci altre cose. Un abbraccio affettuoso.
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Caro Diario, come ho chiesto di fare a Michele voglio dirti anche io perché gli ho chiesto di scrivere questo suo diario, perché l’ho seguito nel corso di questo suo viaggio, perché a orari improbabili mi sono messo a sistemare i testi che mi inviava, a scaricare le foto, a selezionarle – ne ho pubblicato un paio di centinaia ma me ne ha inviate almeno il triplo – e a pubblicarle. Dopo i suoi ecco dunque i miei perché:
1. perché Michele è una persona normale, e come scrivo e dico ogni volta che posso, Manifesto del lavoro ben fatto compreso, sono le persone normali che possono cambiare il mondo;
2. perché Michele è una persona normale umile, di grande spessore umano, che tiene assieme la capacità dell’artigiano, la resilienza del contadino, la visione dell’imprenditore.
3. perché raccontare il lavoro è importante, per le ragioni che ho scritto anche qui;
4. perché il racconto può aiutare Michele a essere più consapevole della necessità di rimanere umili per essere un artigiano – nel suo caso della pizza -, un contadino e un imprenditore sempre più bravo;
5. perché il racconto di Michele può aiutare altri artigiani, contadini, imprenditori che non sanno ancora di essere tali a diventarne consapevoli;
6. perché mi piace assai che le persone si raccontino, non a caso anche in Aula O cominciamo ogni anno da qui.
Tutti questi perché mi portano a immaginare due ulteriori possibilità che non sono ancora del tutto definite nella mai testa, ma è questione di tempo, lo diventeranno:
1. scrivere un post intitolato “Siate artigiani, siate contadini, siate imprenditori”, che forse se riesci a mettere da parte il mito rappresentato da S. J. è anche meglio di “siate affamati, siate folli”;
2. chiedere a Michele di continuare a scrivere e a raccontare i suo viaggi, per fare cosa ancora non lo so bene, perché farlo invece sì, ma avremo modo di tornarci.
Alla prossima.

Le patate e la macchina
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23 Marzo 2019
Caro Diario, nei giorni scorsi ci siamo sentiti con Michele e come puoi immaginare la cosa mi ha fatto molto piacere. Mi ha chiesto quando torno a #Cip e io gli ho risposto quanto prima, è un periodo per me quanto mai impiccioso, da qui all’8 Aprile tengo Bologna, Roma a gogò, Firenze, Trento, Firenze e Matera, non so se mi spiego.
Detto ciò, abbiamo fatto un po’ di chiacchiere e mi ha detto che era da poco tornato dal campo dove era stato tutto il giorno a seminare patate, dopo di che ha aggiunto “Vincè, lo so che tu non lo pensi, ma non è che la mia vita sia fatta di viaggi e di ricchi premi, prima Las Vegas, tra un poco Parma, forse Buenos Aires. Ci sta un sacco di fatica nelle mie giornate, fatica che faccio volentieri perché è il lavoro che amo, ma sempre fatica è”.
Come dici amico Diario? Perché non gli ho chiesto di raccontarla la giornata di ieri? Eh sì, io poi aspettavo che me lo dicessi tu! Già fatto amico mio, Michele ha detto che me lo manda oggi il suo racconto, se è così nel viaggio tra Roma e Bologna lo pubblico pure. Si, si, non ti preoccupare, nel caso sei il primo che avverto.

Caro Vincenzo, mi devi scusare per il ritardo, ma quello del contadino è un lavoro pesante assai, e così tornato dal campo mi sono appisolato sul divano e perciò ti scrivo solo adesso.
Come credo di averti scritto recentemente abbiamo dovuto aspettare la luna calante per piantare le patate, e così giovedì mattina ci siamo organizzati con mio padre per andare a preparare il terreno.
Per prima cosa abbiamo messo a punto il trattore, con l’ingrassaggio e controllo livelli olio siamo andati a preparare il terreno.
Siamo passati prima con la vanga e poi per affinarlo ancora di più l’abbiamo passato con la fresa. Quando abbiamo finito questa prima parte del lavoro erano circa le 15:30 e così ci siamo attrezzati la nuova arrivata: la pianta patate.
L’inizio non è stato dei più incoraggianti perché siamo partiti e la pianta patate non funzionava come avrebbe dovuto, lasciano m mio padre con un bel po’ di punti interrogativi.
Abbiamo continuato a far prove fino alle 16:30 quando ho deciso di fermare tutto e di tornare a casa di mamma. 
Come puoi immaginare mia madre non l’ha presa bene, non abbiamo neanche finito di raccontare quello che è successo che già lei era tutta preoccupata, della serie “figlio mio hai speso tutti quei soldi e la macchina non funziona bene, mi raccomando, se non va bene gliela devi ridare indietro è così via discorrendo. 
Sono rientrato in pizzeria e naturalmente il pensiero stava sempre lì, ci ho pensato ancora un po’ e ho deciso che la cosa migliore che potevo fare era tornare dove l’avevo presa e cercare di capire cos’è che non andava.
In pizzeria quella sera praticamente non ci sono stato, ho lasciato lavorare i ragazzi e io me ne sono andato a riposare. 
Il giorno dopo, ieri, sveglia alle 7 per andare dove avevo comprato la macchina, il posto è a circa un’ora di auto da Caselle ma pure se fosse stato a 1000 km io dovevo andare, dovevo capire.
Arrivato ho parlato con il costruttore che mi ha dato degli attrezzi da allacciare dietro alla macchina e mi ha spiegato delle regolazioni che vanno fatte in base al terreno che si ha. Si, perché di suo la macchina è regolata per terreni pianeggianti mentre io ho un terreno collinare.
Sono tornato a Cip che mancava un quarto d’ora alle 10:00, ho preparato un po’ di impasti in pizzeria e verso le 11:00 ero di nuovo in campagna, molto ansioso di verificare se le cose sarebbero migliorate ma anche molto fiducioso per quello che mi aveva detto il costruttore.
Arrivato sul posto ho montato gli attrezzi che mi aveva dato e ho fatto le regolazioni che mi aveva consigliato, dopo di che siamo partiti.
 Vincenzo, tutta un’altra storia, le cose sono migliorate come d’incanto, presto ci siamo detti tutto ok e abbiamo finalmente iniziato.
La squadra era formata da mio padre, da un mio cugino che mi ha aiutato e da me, e appena terminate le opportune regolazioni abbiamo iniziato a piantare.
Siamo andati avanti dalle 13:00 fino alle 17:35, ci siamo fermati solo per mangiare una merenda veloce con frittata di uova e asparagi veramente buonissima, era da circa un anno che non la mangiavo. 
Alla fine della giornata, in quattro ore e mezza, abbiamo piantato circa 7 quintali di patate, finiremo domani, sabato, tanto ne so rimaste poche, 2 o 3 quintali.
Dopo le 17:30 siamo rientrati a casa di mamma che ha cucinato uno spaghetto perché essendo venerdì non si cammara, da noi così si dice per dire che non si mangia carne.
Mamma è stata contenta che avevamo piantato tutte quelle patate e che la macchina aveva funzionato bene, giustamente per lei il fatto che avevo fatto l’investimento e la macchina non funzionava era un bel problema.
Sono rientrato in pizzeria intorno alle 19:00, ero stanchissimo e con il collo che mi faceva un male terribile. Si Vincenzo, perché lavorando con il trattore si guarda spesso all’indietro e stando quasi sempre con la testa girata. Non essendo per me movimenti abituali arriva subito il dolore al collo, ma passerà. 
Salito a casa e fatta la doccia sono caduto stanchissimo peggio del giorno prima sul divano a riposare e mi sono svegliato che i ragazzi avevano già chiuso, anche venerdì hanno lavorato senza di me, ma com sempre hanno fatto egregiamente.
Mi sono messo a letto che erano circa le 2:50, stamattina ho fatto un po’ di impasti e un po’ di spesa e poi sono riandato in campagna per finire il lavoro. Ne ho avuto per circa due ore dovendone piantare anche un po’ per mio cugino che mi ha aiutato.
Caro Vincenzo io mi fermerei qui, spero di aver risposto alla tua domanda dell’altra sera, quando un po’ per provocarmi e un po’ per motivarmi mi hai chiesto “ma chi te lo fa fare di aggiungere tutta questa fatica, senza contare come dice mia madre l’investimento, alle tue giornate, perché non vai da un bravo contadino e le compri le patate”. 
Non lo nego, da molti punti di vista sarebbe tutto più facile e meno faticoso, però non sarei io. Sì Vincenzo, perché io sono un contadino e quando vado in campagna è vero che mi stanco ma contemporaneamente mi rilasso di tutto lo stress, mi passano tutti i pensieri negativi e quindi sto meglio. E poi perché voglio dare un prodotto unico a chi viene a mangiare la pizza da me e solo così ci posso riuscire. 
Sono tutte patate tu mi dirai, e invece io ti dico che non è così, che le piante assumono caratteristiche diverse in base al terreno e al clima e a me, avendone la possibilità, piace lavorare la mia terra per essere unico con i prodotti che produco, vale le patate e vale per gli altri ortaggi.
Ecco Vincenzo, adesso ho veramente finito, ti ho mandato anche le foto. Scusami per i troppi errori, adesso sono troppo stanco e non riesco neanche a rileggere, nel caso ci fossero cose che non sono chiare ne riparliamo domani.
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Il forno rotante
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31 Marzo 2019
Caro Diario, qualche giorno fa mi è ricapitata tra le mani la foto che vedi sotto, e così sono ritornato con la mente all’inizio di Luglio del 2017, alla pizzeria chiusa che per me è come una tragedia e ai lavori di sostituzione del forno, che se non ricordo male dovevano essere completati a metà del mese precedente e invece erano stati ritardati perché Michele aveva fatto una variante all’ordine.
Un po’ per curiosità, un po’ perché del rapporto tra Michele e il forno non ho mai scritto, ieri ho scritto a Michele per chiedergli di raccontarmi un po’ meglio la storia di questo forno, le ragioni per le quali aveva cambiato quello precedente, quali erano le sue aspettative, se a distanza di due anni era ancora contento di averlo comprato, qual era il suo rapporto con le tecnologie, perché sì, anche il forno è una tecnologia, e pure la pala, e il ruoto, e naturalmente i colteli e le forchette e tutto il resto, anche se non sono digitali.
Michele mi ha risposto dopo una mezzora, mi ha confermato che la causa del ritardo era stata la sua richiesta di realizzare la cupola esterna in acciaio e poi ha aggiunto che il resto me l’avrebbe scritto oggi. Lo sai com’è fatto, quando dice una cosa quella è, perciò ccola qua, buona lettura.

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Ciao Vincenzo, quando l’ho comprato erano almeno tre anni che pensavo a questo tipo di forno con piano di rottura che ruota e va su e giù verso la cupola. Come hanno scritto i produttori “l’alzata del piano di cottura permette una maggiore produttività perché si può cuocere in maniere ottimale a diverse altezze”. 
Questo forno l’avevo provato più volte ai mondiali di pizza ai quali ho partecipato negli anni scorsi, prima come concorrente e poi come giudice ai forni.
Diciamo che è un tipo di forno che mi ha sempre ispirato curiosità e così ogni volta che ho potuto l’ho provato con i miei impasti per vedere qual era il risultato.
In generale diciamo che più lo provavo e più capivo che era un buon forno, nel senso che volevo capire se la tecnologia applicata a questo tipo di forno poteva essermi di aiuto nel lavoro senza scendere a compromessi sul risultato finale, la mia amata pizza.
Da un certo punto di vista è sempre la vecchia storia che io vengo da una famiglia contadina, e quindi sono un tradizionalista, della serie “non lasciare la via vecchia per la nuova che sai che lasci e non sai quello che trovi”; allo stesso tempo però, mi piace anche sperimentare, migliorare, innovare, capire se la tecnologia ti può aiutare a velocizzare un po’ il processo, a rendere un po’ meno stressante il lavoro senza intaccare la cottura, la qualità, la bontà della pizza.

Vedi Vincenzo, in realtà in queste faccende la cautela è fondamentale, perché sai quando si va a provare in fabbrica si hanno le condizioni migliori, si fanno solo poche pizze, è sempre tutto bello, ma invece nel corso del tempo e poi con le serate di lavoro intenso come va? Riesce ad avere un rendimento costante o ha degli alti e bassi? Sono domande che ti devi fare amico mio, devi capire bene, e se non provi e riprovi come fai a capire? C’è un investimento importante da fare, il prezzo del forno è paragonabile a quello di una vettura di media cilindrata, per questo anche se il forno mi piaceva e nonostante mi fossi reso conto che andava bene non mi decidevo a comprarlo, anche perché quello che avevo era un ottimo forno, super collaudato e andava benissimo.
Poi, come succede spesso, accade il fatto che ti fa scattare la scintilla e prendere la decisione, nel mio caso è stato quando, nel Settembre 2017, è andato via il mio secondo, lavorava con me da ben 3 anni. Il nuovo aiuto è arrivato a Gennaio 2018 , un giovane educatissimo e bravo nel preparare la linea che però quando siamo arrivati a Giugno e ho fatto un test mettendolo da solo al forno ancora non riusciva a tenere botta. Forse avrebbe avuto bisogno di più tempo, non lo so, sta di fatto che il 12 del mese mi ha lasciato e io con l’estate alle porte e con un volume di lavoro alto mi sono ritrovato senza un aiuto. Ho lavorato tutto Giugno da solo ma era evidente che che l’estate da solo con quel forno sarebbe stata durissima da gestire, ci sarebbero state lunghe attese per i clienti e quindi tanti malcontenti.
È stato così che quello che non avevo deciso in tre anni l’ho deciso in pochi giorni, ormai era troppo tardi per trovare un altro collega che mi aiutasse, il forno rotante mi piaceva e bisognava tagliare la testa al toro e io così ho fatto.
È stata durissima Vincenzo, ho chiuso il primo di Luglio, in un periodo in cui si lavorava già abbastanza bene ed ho riaperto dopo il 10. Ho lavorato giorno e notte, per montarlo abbiamo dovuto buttare quello che c’era a terra, ripristinare il locale con le opportune opere murarie e preparare per posizionare il nuovo forno. Per fortuna che le ditte per le opere murarie sono state velocissime come quella del montaggio del forno, insomma è andato tutto liscio. 
Mi ci sono voluti ancora10 giorni di lavoro per abituarmi e capirlo bene, ma poi io e il mio forno abbiamo affrontato l’estate e ti devo dire la verità c’è la siamo cavata benissimo, sia per i tempi che sono diventati molto più veloci, che – soprattutto – per l’alta qualità che una volta a regime abbiamo raggiunto. Infine a Settembre è arrivato il nuovo aiutante, lui aveva già fatto il corso di pizza con me, devo dire che sono contento, man mano si sta perfezionando, siamo diventati una buona coppia, insieme al forno siamo velocissimi e la pizza a sentire i clienti è eccellente.

Che ti devo dire Vincenzo, oggi mi mancano ancora due rate, il 30 maggio finisco di pagarlo, ma sono veramente contento dell’investimento che ho fatto per il forno. Sono stati soldi spesi non bene, benissimo, ecco l’unica verifica che mi resta da fare riguarda la durata nel tempo, sai, quello precedente l’avevo pagato la terza parte e l’ho tenuto per circa 15 anni spero che anche questo sia della stessa pasta. 
Una cosa però è già certa, ed è quella più importante: la tecnologia – in questo caso applicata al forno – a me ha dato una grossa mano, velocizzando il processo di cottura, diminuendo seppur di poco la fatica e soprattutto mantenendo la stessa qualità. Anzi, sai che ti dico Vince?, adesso che il mio forno lo conosco bene mi posso pure sbilanciare e allora ti dico che abbiamo addirittura aumentato anche la qualità delle nostre pizze. Certo, contano anche le nostre conoscenze che aumentano negli anni e conta la qualità degli ingredienti che utilizziamo – ricordati sempre la storia del pizzaiolo contadino, ma conta anche il fato che il forno sta andando benissimo e sta soddisfacendo tutte le nostre aspettative. 
Ecco, direi che mi posso fermare, mando un abbraccio a te e un caro saluto a chi ci legge. Grazie di cuore a tutti.
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Amalfi Coast
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2 Aprile 2019
Caro Diario, nei giorni scorsi ho letto che Michele oggi e domani è impegnato in una serie di laboratori per la sesta edizione di HoReCoast, che quest’anno si terrà all’Hotel Pietra di Luna, a Maiori, sulla costiera amalfitana, il primo giorno c’è anche Graziano Bertuzzo con lui, immagino sia una bella occasione per rivedersi dopo Las Vegas.
Sì sì, gli ho scritto, e gli ho chiesto se aveva voglia di raccontare qualcosa, ma non l’ho fatto così per dire, glielo ho chiesto per davvero, perché è importante che questo suo diario resti un piacere, un gioco, un pochino anche un’opportunità, per certi versi persino un lavoro, ma non una fatica, perché altrimenti non viene bene.
Ci siamo lasciati così, con l’impegno ma senza impegno, vediamo che succede, naturalmente ti tengo aggiornato.

3 Aprile 2019
Buongiorno Vincenzo, scusami se non ho ancora raccontato niente ma qui il tempo va sempre veloce, le cose da fare sono tante e la stanchezza è sempre presente. Detto ciò, aggiungo che tutto questo ci fa crescere sempre di più e fa crescere anche il nostro territorio.
Allora, lunedì alle 13:50 ho preso Graziano alla stazione di Salerno, abbiamo pranzato e poi ci siamo diretti a Maiori per preparare il nostro stand e parte degli impasti all’Hotel Pietra di Luna.
Avevano portato un forno a legna ma non l’abbiamo potuto accendere perché non abbiamo potuto montare la canna fumaria e così abbiamo montato un forno elettrico, dopo di che abbiamo fato un po’ di chiacchiere utili prima con gli organizzatori e poi con le varie aziende produttrici, sia di attrezzature che di prodotti.
Tra una cosa e l’altra si è fatto abbastanza tardi, siamo rientrati per mangiare qualcosa dopo di che io sono sceso a Caselle a fare altri impasti sia per l’evento che per la pizzeria.
Ho iniziato circa alle 00:30 e ho finito alle 2:30 e poi sono andato a letto.
Ieri mattina sveglia alle 6:00, 150 km circa di viaggio e sono arrivato a Maiori alle 8:50 circa, con Graziano abbiamo preparato la postazione e alle 10:00 abbiamo avviato il primo pizza lab. Per il resto, ti aggiorno più tardi perché adesso devo scappare, non vedo l’ora di farlo, ho tanto da raccontarti.

4 Aprile 2019
Buongiorno Vincenzo, come promesso ecco il racconto delle mie due giornate a Maiori.
Abbiamo iniziato alle 10 di martedì 2 insieme a Graziano, mentre lui parlava alla platea io preparavo le pizze per la degustazione. Ho portato più impasti, uno per pizza alla pala, un altro per pizza classica e poi ho portato anche il mio che faccio di solito alla Pietra Azzurra.
Graziano ha spiegato un po’ le varie attrezzature da utilizzare in pizzeria, ha parlato delle impastatrici, delle celle di lievitazione dei forni, poi insieme abbiamo parlato delle varie farine, delle caratteristiche tecniche e degli impasti che si possono realizzare. Gli interventi sono durati circa fino alle 13:00, dopo di che abbiamo iniziato con la degustazione delle pizze fino alle 15:00 circa. Abbiamo fatto prima pizze margherite e dopo pizze con i pomodorini del Piennolo del Vesuvio, bellissimo prodotto.
Le pizze sono piaciute moltissimo, i complimenti sono stati tanti, siamo rimasti veramente soddisfatti anche perché il pubblico era composto tutto da operatori del settore, pizzaioli e titolari di attività ristorative.
Logicamente, mentre assaggiavano chiedevano delle delucidazioni su come avevo realizzato la pizza e i complimenti sono stati davvero tantissimi, ti ripeto, veramente tanta soddisfazione. A un certo punto una radio ha intervistato me e Graziano e poi è arrivato Rino Genovesi, il giornalista di TG3 Itinerante che mi ha chiesto di assaggiare la pizza e anche lui è stato prodigo di complimenti, mi ha chiesto come preparavo l’impasto e naturalmente non ho avuto nessuna difficoltà a spiegarglielo, dopo di che siamo stati ancora un bel po’ a chiacchierare, davvero una bella persona.
Arrivati alle 15:30 con Graziano abbiamo iniziato la dimostrazione sul lievito madre: lui spiegava come si inizia per creare un lievito madre partendo da zero e io lo facevo vedere dal vivo, e così siamo andati avanti fino alle 16:15 circa.
15 minuti di pausa e alle 16:30 abbiamo fatto una dimostrazione con la farina senza glutine, abbiamo realizzato un impasto e poi abbiamo fatto la pizza, questo fino alle 17:15, per poi parlare un po’ di pizza e territorio fino alle 18:15 quando è finita la prima giornata di relazione con il pubblico, perché sì, caro Vincenzo, perché per noi non è mica finita qui, abbiamo dovuto pulire tutto e preparare gli impasti per il giorno dopo e così siamo arrivati alle 19:30, quando con Graziano abbiamo deciso di andarci a prendere uno spritz prima di darci una sistemata che poi alle 20:30, c’era l’aperitivo e il buffet offerto dagli organizzatori dell’evento. 
L’Hotel che ci ha ospitato è davvero molto bello, sul mare, costruito sulla roccia, il buffet era all’ottavo piano, secondo me a 40 – 50 metri sul livello del mare, su una terrazza davvero molto suggestiva, a piombo sulla strada della costiera, una ringhiera di vetro che di sotto si vedeva sotto la scogliera e il mare, mentre alle spalle c’era la piscina, davvero troppo bella, anche se a guardare giù mi girava la testa. Insomma è stato come nei film, anzi meglio, perché sullo sfondo si vedevano tutti i paesi vicini illuminati e sembrava un presepe, ti ho mandato qualche foto, anche se non è la stessa cosa.
Dopo aver preso un altro aperitivo con Graziano, visto che le cose come accade spesso in questi casi andavano per le lunghe, invece di aspettare il buffet siamo andati a Tramonti, che dista circa 7 km da dove eravamo, lui era molto curioso di andare ad assaggiare la pizza di Tramonti. Intorno alle 23:50 siamo rientrati in albergo, Graziano alle 6: 40 di ieri aveva il treno per Venezia, è dovuto rientrare perché martedì prossimo inizia il campionato mondiale e lui è impegnato con i preparativi, io lo raggiungo lunedì a Parma, in occasione di CIBUS Connect (https://www.cibus.it/).
Pensierino della sera: è stata una giornata piena di lavoro, è bellissimo fare queste cose anche se fisicamente ti ammazzano. Non è facile da spiegare, perché da un lato ti senti a pezzi ma dall’altro tutti i colleghi che passano e ti fanno domande su impasti e tecniche di impasti ti danno la forza per superare tutte le difficoltà, poi per me è stata una doppia soddisfazione, perché è uno dei primi eventi importanti fatti più vicini a casa e a fare delle dimostrazioni nella mia provincia mi fa felice, come mi hai detto tu una volta, essere profeti a casa propria è più difficile.
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Anche la seconda giornata è cominciata con una sveglia molto mattutina. Alle 6 ho portato Graziano alla stazione, ci siamo scambiati un abbraccio forte, per lui era la prima volta a Salerno, mi dispiace che non ha potuto visitare le mie pizzerie ma non c’è stato materialmente il tempo, è rimasto comunque contento di questa veloce tappa salernitana. Alla stazione gli ho dato i peperoni cruschi che ci serviranno per la dimostrazione che faremo insieme al mondiale, dopo di che un caffè, lui è salito sul treno e io sono tornato in albergo, della serie doccia, colazione e poi di nuovo in pista per il secondo giorno di attività.
La giornata lavorativa è iniziata un poco più tardi del previsto a causa della diretta televisiva di un’emittente regionale, al mio fianco ho avuto il tecnico delle farine 5 stagioni Nicola Demo. Ci sono state presentazioni di pizze di 10 pizzaioli locali della zona, ognuno con la propria pizza che realizza in pizzeria con prodotti del territorio e io e Nicola abbiamo coordinato il tutto.
Più nel dettaglio ogni pizzaiolo partecipante, 9 in tutto, uno non si è presentato, ha preparato la pizza e spiegato l’impasto e gli ingredienti utilizzati mentre Nicola faceva le domande e io e Francesca Gerbasio, la mia socia da Pizza e Maccaruni, abbiamo fatto da supporto nelle varie dimostrazioni e anche un po’ di pizze per il pubblico fino alle 15:00 quando Nicola ha spiegato un po’ le farine che il Mulino realizza.
Io ho ripreso alle 17:00 con la realizzazione delle 3 pizze a cui il sommelier Antonio Amato, responsabile AIS COSTA D’AMALFI, ha abbinato 3 vini.
Come impasto ho preparato un impasto indiretto con biga e al 50% integrale, la prima pizza l’ho fatta pacchetelle del piennolo di bufala e basilico, la seconda fiordilatte e pancetta cotta nel forno e basilico, la terza bufala salsiccia fresca e patate cotte al forno, naturalmente tutte e 3 le pizze le abbiamo concordate con Antonio per fare in modo che ci fosse il giusto abbinamento con i vini. Anche questa volta ha funzionato tutto come speravo, tutti hanno apprezzato e fatto i complimenti, dopo di che abbiamo fatto un altro po’ di pizze e poi pulito tutto, smontato lo stand e ritorno a casa.
Caro Vincenzo, il pensierino della seconda sera non è molto diverso da quello della prima, sono stati due giorni di duro lavoro, due giorni molto intensi, sempre in piedi, ma la passione per la pizza e per la divulgazione della sua arte è talmente forte che ti fa superare tutto. Devo aggiungere che mi hanno fatto piacere anche i complimenti degli organizzatori, che hanno apprezzato non solo le nostre capacità e doti professionali ma anche la serietà del nostro approccio, del nostro #lavorobenfatto come dici tu. Ci siamo lasciati non solo con l’impegno a rivederci ma anche con la possibilità di attivare un progetto molto bello che potrebbe vedere me come responsabile, ma ne riparleremo se e quando sarà il momento, prima di salutarti voglio condividere con te alcun considerazioni sparse, senza un ordine ben definito, come vedi grazi al tuo incoraggiamento sto prendendo coraggio anche come narratore e dunque ti metto in fila alcuni miei pensieri:
1. La serietà paga sempre e comunque, ci vuole tempo ma serietà e professionalità danno sempre grandi soddisfazioni.
2. L’umiltà è un’altra caratteristica di cui ogni persona che vuole fare belle cose nlla vita non può fare a meno.
3. Ho scoperto una parte molto bella della mia amata Salerno, bella sia da vedere esteticamente che da vivere, mi riprometto di visitarla più spesso per scoprire altri posti bellissimi della costiera e anche qualche prodotto particolare da inserire nelle mie future pizze.
4. Dopo questa due giorni sono ancora più consapevole che il segreto per essere apprezzato anche fuori dalle proprie mura sta nel fare bene umilmente il proprio lavoro ogni giorno, tutti i giorni. Modestia a parte penso di essere nella direzione giusta, però resto sempre più convinto che la ricerca e lo studio non devono mai mancare nelle mie giornate.
5. Adesso è davvero il momento di salutarti, sono le 11:57 del 4 Aprile e vado a trovare mia mamma e a controllare un po’ il mio orto. Se non piove, prima di Lunedì e della mia salita a Parma, al mondiale, vorrei preparare il terreno e piantare un po’ di cose, che ne so tipo i primi pomodori, le prime melanzane, i primi peperoni, il basilico. Ti faccio sapere, alla prossima.
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Arriva il panino
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5 Aprile 2019
Caro Diario, Michele è per me una continua scoperta, secondo me Neruda quando ha scritto Siam Molti ha pensato a uno come lui, perché sì, dopo il pizzaiolo, il contadino, il narratore, il formatore, ieri ho visto questa foto e mi sono detto ma adesso Michele fa anche i panini?
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Detto fatto l’ho chiamato, e gli ho chiesto cosa bolle in pentola, e così ho saputo che sì, nel prossimo menù – quello pronto per la fine del mese di Aprile – ci saranno anche alcuni panini, con un impasto fatto da lui esclusivamente con la farina del Monte Frumentario, macinata a pietra, di tipo 1. Adesso che è periodo di fave ci saranno fave, guanciale e una fetta di caciocavallo Brigante, che come forse sai ha la particolarità di essere custodito in una grotta.
Come dici caro Diario? La prossima volta che vieni lo vuoi assaggare anche tu il panino? Va bene, nel menù ne troverai due o tre, tutti realizzati con la farina e i prodotti locali, perché insomma come avrebbe detto mio padre se pensi di mangiare l’hamburger a La Pietra Azzurra hai sbagliato palazzo.
Per stasera è tutto, Michele mi ha detto che quando sarà pronto mi manderà altre cose, non appena lui arriva io ritorno.

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Il giudice
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9 Aprile 2019
Caro Diario, come forse ti avevo accennato ieri Michele è partito per Parma, dove da oggi a Giovedì 11 si tiene la 28° edizione del Campionato Mondiale di Pizza promosso dalla Scuola Italiana Pizzaioli.
Michele è lì nella veste di giurato, e naturalmente non mi sono fatto scappare l’occasione di aggiungere un’altra pagina al nostro racconto, lui mi ha scritto ieri sera, ma io il suo primo report lo letto stamattina, te lo giro così com me lo ha mandato che lui ogni giorno che passa diventa più bravo anche come reporter.

Buona sera Vincenzo, sono a Parma. Sono partito stamattina verso le ore 6:30 da La Pietra Azzurra e sono arrivato verso le 14:30 alla Fiera di Parma dove domani mattina (oggi per chi legge, ndr) alle 10 inizierà il 28 esimo campionato mondiale della pizza. Io sarò giudice ai forni nella categoria pizza a due, qulla dove partecipano in coppia un pizzaiolo che prepara l’impasto e un cuoco che prepara il condimento e tutto quello che serve per guarnire la pizza.
Oggi la prima cosa che abbiamo fatto è stata la riunione intorno alle 15:00 di tutti i giudici, ci è stato spiegato punto per punto il regolamento che tutti i concorrenti hanno letto e sottoscritto.
Dopo la riunione un giro, poi in albergo, alle 20:30 di nuovo in Fiera per la cena organizzata da un catering e sulla via del ritorno in albergo verso le Domani mattina la sveglia è alle 6:45, una rapida colazione e per le 8:00 in Fiera per preparare, accendere i forni e tutto il resto. Poco prima delle 10:00 è previsto un ultimo briefing.
Io è dal 2012 che partecipo come giurato, ho iniziato come giudice ai forni con la napoletana specialità tradizionale garantita (STG), quest’anno sono cambiate un po’ di cose nel regolamento chee poi magari mano a mano ti dico. A proposito, tra le cose che sono cambiate ci sta anche l’albergo e il fatto che siamo in due per ogni stanza, io sono con Federico de Silvestri, di certo te lo ricordi, è il mio amico che ha vinto la gara a Las Vegas. Aria di cambiamento insomma, poi ti dico se sarà positivo o negativo.
Pensierino della sera. Da quando vesto i panni del giudice, ogni anno quando arrivo qua mi ritrovo a pensare a tutte le volte che ho partecipato da concorrente. Un anno sono venuto con mia moglie Mimma, mio figlio Alfonso che aveva 4 anni circa e un mio dipendente di allora, Angelo Salamone. ravamo arrivati con una vecchia Fiat Punto. Ecco Vince, adesso chiudi gli occhi e pensala carica di noi, di tutti gli ingredienti, le attrezzature, le valigie e altre cose varie, ti giuro fu un’avventura molto particolare. Arrivati fummo ospitati in un albergo di una mia cugina che purtroppo adesso non c’è più, ancora la ricordo con tanto affetto, era molto fiera di me che partecipavo al campionato che all’epoca era ancora a Salsomaggiore Terme, dove si faceva anche Miss Italia. Ricordo che si impastava più volte, anche in camera, per poter tenere più pasta di pizza pronta per avere più varianti e più possibilità. E poi la gara, fatta di emozioni uniche, gioia, paura, ansia e tu che fai il possibile di gestire e vincere tutto questo.
Sai cosa faccio adesso da giudice? Cerco di tranquillizzare e mttere a loro agio i concorrenti, pensa che alcuni di loro negli anni erano talmente tesi che tremavano a tal punto da non poter tenere ferma la pala per impalare, poi ti dico se succede anche quest’anno. Ecco, per oggi dire che è tutto, è passata la mezzanotte, mi metto a letto, a domani.
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10 Aprile 2019
Vince, sono le 1:24, come vedi mi ritrovo a scriverti sempre in orari particolari, ti dico la verità sono abbastanza stanco ma voglio lo stesso raccontare a te e a chi ci legge come ho passato la giornata.
Vedi, mi stai trasmettendo la tua malattia, neanche ho cominciato a scriver e mi è sorta la domanda “chissà se mi venisse la voglia di scrivere come mi piace fare la pizza che mi diverto sempre un sacco a farla quante cose riuscirei a scrivere”. Mah, non lo so, perché scrivere per me non è così facile, meglio che torniamo alla giornata appena passata.
Sveglia alle ore 6:45, doccia e chiacchiera con Federico. Devi sapere che la prima cosa che gli ho detto quando ho saputo che dormivamo assieme è stata “Fede, vedi che io russo un po’” e lui mi ha risposto “non fa niente Michele”.
Stamattina la prima cosa che gli ho chiesto è stata “Fede, sei riuscito a dormire un po’ o ho russato troppo?” e lui mi ha risposto che ha dormito fino alle 4:30 poi non è riuscito più perché russavo. A me è dispiaciuto anche se glielo avevo detto, e comunque adesso che scrivo sta russando anche lui che però mi ha detto che non russa, io almeno gli ho detto la verità.
Comunque torniamo a noi: colazione alle 7:15, arrivo al campionato alle 8:30.
Sistemazione postazione due piastre a induzione accensione forno. Ci accorgiamo che manca una presa per un eventuale mixer si chiama l’elettricista, si fa presente e lui risponde che per montarla ci vuole circa mezz’ora. Vincenzo, il campionato stava per iniziare ma la presa la dovevamo montare e quindi noi già eravamo in ritardo di mezz’ora. Nel frattempo che hanno montato la presa hanno dovuto staccare la corrente e si è staccato pure il forno, andando in blocco, però noi ce ne siamo accorti soltanto quando dovevamo iniziare a far gareggiare i primi concorrenti abbiamo provato a fare una pizza di prova. Sì, il forno era andato in blocco, era freddo, circa 40 gradi, quindi aspetta circa 3/4 d’ora ancora per farlo arrivare alla temperatura giusta, 320 gradi.
Morale della storia abbiamo iniziato con circa 2 ore di ritardo rispetto alle altre categorie, però una volta partiti è andato tutto liscio. Ogni coppia aveva venti minuti di tempo per realizzare la sua pizza, che poi doveva portare ai giudici per la valutazione di gusto cottura e abbinamenti o innovazione. Dopo circa quindici coppie ci siamo fermati per 15 minuti e insomma abbiamo finito alle 21:00 circa, mi sembra che erano 35 coppie in totale. Nel corso della giornata – intorno alle 15:00 – sono passate anche delle ragazze di Slowfood Italia che mi hanno fatto un intervista sulle caratteristiche che deve avere la pizza napoletana per poterla riconoscere come tale.
Dopo le 21:00 non siamo andati a mangiare al catering ma siamo andati a mangiare in un ristorante. Eravamo in 12 circa e per qullo che abbiamo mangiato abbiamo pagato un po’ caro, lo abbiamo fatto anch presente, ma così è andata e amen.
Per finire qualche considerazione sulle pizze presentate. Vincnzo, il trend va sulle pizze cotte solo il disco di pasta e condite tutte fuori, e va molto anche l’alta idratazione, cioè maggiore acqua nell’impasto. Le pizze fatte così sono buone, ma sinceramente non entusiasmano molto, però ripeto che il trend è questo, comunque ce n’erano diverse davvero buone, senza esprimere giudizi ti dico solo che ne sono state presntate un paio con il baccalà, qualcuna polipo e patate, astice, altre con tonno fresco, qualcuna con capriolo, altre con Kobe, la carne giapponese, altre con il foie gras.
Ecco Vincenzo, mi fermo qui, sono le 2:06 e casco dal sonno, ci risentiamo più tardi. Ah, spero di non russare assai e di far dormire bene Federico, certo ch questo fatto di dormire due per camera pure è un impiccio.
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11 Aprile 2019
Buona sera Vincenzo, qui sono le 1:14 e ho appena fatto la doccia. È stata un’altra giornata piena piena, anche ieri sera abbiamo finito alle 20:40 circa, poi cena e adesso in camera con i piedi gonfi e l’inguine arrossata, ma passerà.
Oggi penso che finirò entrò le 14:30, poi dovrei essere un po’ libero. Nel pomeriggio mangeremo tutti insieme e poi faremo pizze per circa 100 persone per il gran gala, aspettando i vincitori e le premiazioni.
Per quanto riguarda la giornata appena trascorsa, colazione e arrivo al campionato circa alle 8:30. Stavolta ho accesso personalmente i forni e controllato spesso per non avere problemi e iniziare in orario e così è stato, alle 10:00 in punto abbiamo iniziato e siamo andati avanti fino alle 15:30 quando abbiamo fatto pausa, che poi è una pausa per modo di dire dato che io e Graziano Bertuzzo abbiamo fatta una pizza dedicata a Matera per l’Amaro Lucano, un nostro sponsor.
La pizza è stata fatta con lievito madre rinnovato con l’amaro lucano e farcita con sugo, mozzarella, erbe selvatiche che rispecchiano le erbe che compongono l’amaro, pancetta croccante, Cips di parmiggiano aromatizzate all’asparago e peperoni cruschi di Senise, quelli che avevo dato a Graziano quando ci siamo visti a Maiori, ricordi?, te ne avevo parlato. Dopo di che un po’ di foto pubblicitarie e abbiamo ripreso le gare.
Verso le 17:00 mi ha telefonato Radio Alfa e in diretta abbiamo fatto una bella intervista dopo di che avanti con la gara, come ti ho detto fino alle 20:45 circa.
Le pizze nella norma, niente di particolarmente eclatante ma tutte buone, almeno alla vista, al gusto non lo so perché noi giudici ai forni non potevamo assaggiarle.
Come forse ti ho ho già accennato quest’anno ci stanno di cambiamenti nlle regole, non solo non possiamo fare foto ma non possiamo neanche far distinzioni nelle modalità di saluto tra una persona e l’altra, in pratica sono passati due amci di Roma e due dalla Germania e non l ho potuti salutare come volvo, capaisco l rgole ma ci sono rimasto un poco male, spero di rivederli domani dopo che ho finito in manira tale da poterli abbracciare com avrei voluto.
Ciò detto aggiungo che qust’anno sia gli iscritti che le gare sono tantissime, è un via vai di pizzaioli che stanno qui per vincere il campionato del mondo. Se vuoi la mia opinione, al di là della competizione penso che tutto questo sia decisamente positivo perché per tre giorni riesce a mettere insieme tante persone e diventa motivo di scambi culturali oltre che di tecniche per fare la pizza. Ciao Vince, gli occhi mi si chiudono, ci sentiamo tra un po’, buona notte.
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13 Aprile 2019
Ciao Vincenzo, scusami ma vorrei iniziare il racconto di questi ultimi due giorni con i brividi e la voglia di tornare. Oggi è una bella sensazione ripensare ai miei podi a questo campionato, però ricordo anche la grande ansia, l’immensa frenesia che si respirava nell’aria mentre si aspettava la proclamazione dei vincitori, dopo di che arrivava il risultato e chi vinceva esultava di gioia mentre invece chi non era arrivato tra i primi provava una gran delusione, ti cascava il mondo addosso Vince, erano e sono delle sensazioni indescrivibili.
Tornando a iri verso le 16 circa abbiamo pranzato con tutti i giudici ai forni, eravamo in 25/30, abbiamo reso onore a du porceddi sardi portati da Sandro Batzella, un giudice originario della Sardegna ma che da tempo vive e ha un locale in Toscana. Li ha cotti in uno dei forni e ha fatto anche del pane, intorno alle 18:30 eravamo pronti per organizzarci e preparare le pizze per il buffet del Gran Galà.
Abbiamo iniziato a fare le pizze verso le 20:00 circa, tutti i giudici che eravamo ai forni divisi in gruppi da 3 o 4, e fino alle 10:30 abbiamo fatto e sfornato all’incirca 400 pizze. Dopo di che sono iniziati i ringraziamenti, ci hanno chiamato sul palco per le foto di rito e poi finalmente le premiazioni.
Non è mancato l’imprevisto increscioso, nel senso che sul sito del campionato i nomi dei vincitori sono stati visibili prima che venissero proclamati, circa una mezzora prima, d è successo un gran putiferio, non è detto che non ci siano strascichi legali con la richiesta di rimborso danni. Premiati i vincitori è stato un susseguirsi di complimenti e ringraziamenti, come ti ho accennato prima c’era chi era felice a mille perché aveva vinto e chi era deluso perché non ce l’aveva fatto e chi era arrabbiato, insomma c’erano diversi stati d’animo come del resto è normale che sia.
Era passata di una buona mezzora la mezzanotte quando siamo andati tutti a mangiare, ci sono stati i ringraziamenti per il lavoro svolto e poi alla fine i saluti, come puoi immaginare domani mattina tutti rientriamo ai nostri locali.
Vincenzo, ti devo dire che anche questi sono stati tre giorni molto intensi e vissuti in modo diverso dal solito, ricchi di novità da applicare alle nostre attività e di idee nuove per provare altre strade. Detto che non tutte le sperimentazioni hanno un risultato positivo, solo dopo che le hai testate lo puoi dire, aggiungo che le innovazioni sono comunque tutte interessanti e perciò consiglio a chi è del settore di viverle queste esperinze, non tutto si puàò descrivere e raccontare.
Siamo andati a letto verso le 2, stamattina la sveglia era alle ore 7:45 ma io l’ho spenta e mi sono svegliato un’ora dopo. Ad aspettarmi ho trovato Marco Di Pasquale, un mio coetaneo di Salerno anche lui giudice e anche lui pizzaiolo, titolare di 8 locali. Abbiamo fatto colazione a volo e partenza qualch minuto dopo le 9:00.
Il traffico è stato dall’inizio abbastanza intenso ma poi arrivati a Barberino del Mugello siamo stati fermi per più di un’ora perché si era incendiato un camion che trasportava macchine. Come vedi alla fine ogni viaggio ha i suoi imprevisti, non si può programmare niente, l’altra volta in treno ho vissuto il problema alla stazione di Miano, questa volta in macchina il camion ribaltato, ogni viaggio ha il suo problema.
Più avanto ci siamo fermati a Orte in un locale dove mangiano i camionisti, pasta e fagioli, bistecca e insalata, niente di eclatante ma buono.
Dopo aver accompagnato il mio amico a casa sono andato in un ingrosso sempre a Salerno e ho fatto un po’ di spesa per il locale – ovagli e altro – e verso le 20:45 sono arrivato a La Pietra Azzurra.
Prima di salutarti mi restano da raccontare ancora due cose, caro Vincenzo.
La prima è che arrivato in Pizzeria mi sono dovuto mettere immediatamente al mio posto di combattimento perché il nonno di mia moglie Mimma si era rotto il femore e lei giustamente stava in ospedale, questo è anche il motivo per cui ti scrivo così tardi.
La seconda è che a Parma ho trovato il modo di stare anche un poco di tempo con due miei amici, Ciro e Marco. Ciro è di Atena Lucana, ma da tanto tempo ha una pizzeria in Germania; pensa che potrebbe già essere in pensione ma la passione per la pizza lo porta ancora a lavorare. Marco Loguercio invece è di Caselle in Pittari, più di dieci anni fa ha lavorato con me in pizzeria per un paio di anni, dopo di che ha imparato a fare le pizze e si è trasferito in Svizzera dove ancora oggi vive e fa il pizzaiolo.
Ecco, direi che ora è davvero tutto, alla prossima amico mio, spero di rivederti presto a Caselle.
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Si può fare di più
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29 Aprile 2019
Caro Diario, ieri Cinzia e io abbiamo fatto colazione con Michele, e poi ce ne siamo venuti a parlare da Jepis, in Bottega, un po’ perché avevamo da metterci d’accordo come portare avanti questo suo racconto e un po’ perché avevamo da chiarire una questione che era rimasta in sospeso.
Ti dico subito che tutte e due le missioni sono andate a buon fine, solo che mentre sulla prima parte la discussione è stata assai lineare e veloce, sulla seconda ci siamo dovuti soffermare un bel po’, con il senno del poi devo riconoscere che è stato per colpa mia, perché non avevo capito bene che cosa voleva fare il mio amico.
La storia è cominciata quando Michele mi ha scritto in chat che stava iniziando una collaborazione con uno chef stellato, Giuseppe Misuriello, al quale aveva intenzione di chiedere delle consulenze. “Sono molto contento”, ha concluso, “mi piace molto l’idea di crescere ancora di più dal punto di vista professionale”.
Come dici amico Diario? Perché di fronte a un’affermazione così bella mi sono messo di traverso? Adesso non cominciare anche tu che io non mi sono messo affatto di traverso, semplicemente avevo letto la cosa come un allontanamento da quella che secondo me è la missione fondamentale di Michele, fare a Caselle in Pittari, nella sua Pietra Azzurra, la pizza più buona del mondo, e questa volta non mi riferisco soltanto all’approccio, mi riferisco al risultato.
È qui che non ci ho preso, perché invece anche la collaborazione con Giuseppe Misuriello rappresenta un passo nella giusta direzione, un modo per continuare a imparare e a migliorare che come sai di questi due verbi qui nelle nostre vite non possiamo e non dobbiamo mai fare a meno.
Te l’ho detto, non lo avevo capito, e – per certi versi cosa ancora più grave – non avevo capito che in questo processo di miglioramento continuo Michele – come fanno i condottieri veri – intende coinvolgere e rendere protagonista anche la sua squadra, le persone che ogni giorno sono a suo fianco – a partire dalla moglie Mimma – e senza le quali non potrebbe fare qullo che fa, perché, come direbbe il poeta, “nessun uomo è un’isola, …. “.
Detto e riconosciuto tutto ciò, ribadisco che non mi sono messo di traverso, infatti non appena ho capito ho cambiato opinione, e glielo ho detto, e lui anche s fino a un minuto prima aveva difeso a spada tratta il suo punto di vista un poco è anche arrossito, perché mi vuole bene, e poi sono parecchio più avanti negli anni, e lo sai come funziona, i vecchiarelli vanno rispettati.
Ci siamo lasciati come sempre con un abbraccio ribadendo che si può fare di più, sempre, perché alla fine ha ragione Mastro Giuseppe quando in Novelle Artigiane dice che “nel lavoro non ci sono cose facili e non ci sono cose difficili, dipende dal modo in cui le fai, dalla capacità di tenere assieme la testa, le mani e il cuore” e poi aggiunge che l’importante è “avere la consapevolezza dei propri limiti e la determinazione necessaria per superarli in avanti, perché il limite non è fisso, si sposta con noi”. Sì caro Diario, tiene ragione Mastro Giuseppe e tiene ragione Michele, in questa faccenda del limite e del suo superamento c’è il senso più profondo delle nostre vite. Alla prossima.

michef