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Dario, il caffè e Faro

Caro Diario, non te l’avevo detto perché non è che posso raccontarti proprio tutto quello che mi capita, ma da un paio di settimane, anche tre, il bar dove mi fermavo per fare la seconda merenda sulla tratta Roma Termini Station – Via Donizetti Foundation ha chiuso e ho dovuto cercarmene un altro.
Come dici? Sto sempre a lamentarmi? Su quel tratto di strada a Roma ce ne saranno 80 di bar? È proprio necessario che faccio la seconda colazione come gli hobbit?
Innanzitutto non mi sto lamentando, ti sto semplicemente raccontando una cosa, perché come diceva Einstein dalle crisi nascono le scoperte e come diceva mia zia Maria «se ‘nzerra ‘na porta e s’arape ‘nu purtone», si chiude una porta e si apre un portone,  e infatti io ho nel mio portone ci ho trovato Dario Fociani e il suo Faro, ma di questo ti racconto tra un attimo. In secondo luogo su quel pezzo di strada di bar non ce ne stanno 80 e poi non tutti i bar vanno bene, che come minimo devono avere il caffè buono, il cornetto buono e il barista che mi piace. In terzo luogo io la mattina la prima colazione a Napoli al mitico bar Luciano la faccio intorno alle 6.15 e quindi intorno alle 9.40, quando sto per arrivare in Fondazione, ho bisogno di aggiungere un altro po’ di zuccheri alla mia esistenza.
Ciò detto, torniamo al punto, perché in realtà la prima volta che sono entrato da Faro – Luminari del Caffè è stato un pomeriggio tra le cinque e le sei, sulla via del ritorno, affamato perché non ero riuscito a mangiare nulla a pranzo. Ricordo che avevo appena attraversato l’incrocio della Rinascente e imboccato via Piave sul marciapiede opposto quando ho visto questo bar, un po’ la fame, un po’ mi sono sentito chiamato e così ho attraversato la strada e sono entrato. 
Alla cassa c’era Dafne, anche se io naturalmente non lo sapevo che era Dafne, ma non c’erano i cornetti. Può prendere il fagottino con le mele mi ha detto – è fatto con lievito madre ha aggiunto Dario, il barista, che io l’ho visto che era il barista ma non lo potevo sapere che era Dario. Vai con il fagottino, e un latte macchiato, che Dario ha preparato con molta cura e quando me lo ha servito mi ha consigliato – ordinato di non metterci lo zucchero. 
Dopo di che ho mangiato il fagottino, ho bevuto il latte macchiato e sono uscito che il treno non è che mi aspetta, e invece una volta fuori mi sono fermato, ho riguardato l’insegna, sono rientrato dentro, mi sono guardato meglio attorno, ho scambiato due chiacchiere con Dafne e Dario e insomma poi ho detto che mi sarebbe piaciuto provare a raccontare uno di loro, e Dafne ha detto che Dario era la persona giusta, e insomma tra una mail, una chat, una cosa e l’altra eccoci qua.

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«Ciao Vincenzo, sono Dario, un ragazzo confuso di 31 anni che ha trovato nel caffè una forma di chiarezza, di ricerca culturale e introspettiva. Sono un ottimo lettore, con la passione per la scrittura e per la musica. Mi piace nel tempo libero fare ricerca vana su internet, leggere e curiosare di un po’ di tutto. Scrivo poesiole da sempre, ogni tanto qualche racconto ma sono troppo pigro, preferisco riassumere, mi è stato anche pubblicato un piccolo libricino di poesiole, che sta solo soletto nei meandri di IBS.
Nel 2010, dopo una laurea triennale in scienze della moda e del costume (attestando così una confusione presente fin dall’adolescenza), dopo un paio di corsi in giornalismo, scrittura creativa e qualche stage non retribuito, sono partito per Melbourne, dove oltre a fare un’esperienza di vita magnifica ho cominciato ad ammirare nuovi approcci al caffè e a lavorare nel settore caffeicolo. Nel 2012 mi trasferisco a Londra, continuando a lavorare nell’ambiente delle caffetterie, nel 2014 a Berlino.
Già da Londra il desiderio di aprire una caffetteria a Roma che rispecchiasse le sembianze di Faro vagava nei meandri dei miei progetti. Alla fine del 2015 torno a Roma e cercando finanziatori prima, prestiti poi, in un anno e mezzo di lavoro riesco ad aprire Faro, grazie all’aiuto della mia famiglia e di Arturo e Dafne, i miei soci.»

«Prima di andare a Melbourne ho lavorato poco qui a Roma, per un po’ ho fatto il barman proprio a Piazza Fiume, a cento metri da Faro, in un locale adesso chiuso che si chiamava Friends e uno stage per MarteLive, che organizza concerti a Roma.
Le mie prime vere esperienze lavorative avvengono a Melbourne, per gioco forza durante i primi quattro mesi, visto il mio scadente inglese ho lavorato come lavapiatti in un ristorante, dopodiché appena la mia abilità di comunicazione è leggermente migliorata ho avuto la fortuna di cominciare a fare il cameriere in un ristorante italiano di qualità che stava aprendo in quel momento chiamato “La svolta”, lavoravo a pranzo, al bar, dove ho avuto modo di praticare e cominciare lentamente con la caffetteria, e la sera in sala, esperienza importantissima.
Nel 2012 mi sposto a Londra, dove cerco subito lavoro in una caffetteria. L’economia a Londra funziona, i carichi di lavoro sono alti e stare alla macchina da espresso mi diverte.
Inizio a frequentare corsi sul caffè e a studiare da auto didatta, appassionandomi incredibilmente alla materia, fine 2014 mi trasferisco a Berlino e faccio una incredibile esperienza lavorativa al The Barn, probabilmente una delle migliori torrefazioni in Europa, se non al mondo.
Torno a Roma fine 2015 e conosco quello che diventerà immediatamente un amico di vita: Salvatore Cerasuolo. Insieme a Salvo, avviamo Roscioli Caffè della famiglia Roscioli, dietro Campo de’ Fiori, il progetto Faro è già sviluppato e cerchiamo locali adatti al progetto, lo troviamo a Via Piave 55 proprio quando stavamo per perdere la fiducia e il 19 dicembre 2016, io, Arturo Felicetta e Dafne Spadavecchia apriamo i battenti di Faro. Arturo è una persona con una vecchia esperienza dietro al bancone e un palato sopraffino, Dafne è un’organizzatrice pazzesca con degli stimoli dinamici incredibili e un’ottima gestione del lavoro di squadra, decidiamo di unire le tre esperienze dietro un locale che metaforicamente è espressione delle nostre personalità.»

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«Faro ha deciso come filosofia di utilizzare solo caffè Arabica 100% certificati specialty ed estrarli seguendo un approccio scientifico, una brew ratio, cioè una proporzione studiata su piano cartesiano, fra macinato ed estratto e delle acque particolari con un range preciso fra calcio, magnesio e bicarbonato.
Lo specialty caffè è un caffè che riceve un punteggio superiore all’80 su base centesimale da una giuria della SCA (specialty coffee association of Europe and America), c’è dietro un lavoro di gran fatica e selezione in piantagione, svolto da contadini e agronomi che dedicano la loro vita al caffè.
L’arabica è una pianta particolare, fa meno raccolto della Robusta ed è più incline a malattie perché più delicata, cresce ad altitudini più elevate, ha bisogno di cura e, per quello c’è differenza fra i nostri caffè e gli altri, la pianta che usiamo deve essere raccolta a mano per dare un caffè speciale come il nostro.
Il caffè matura in momenti differenti durante l’arco del raccolto: lo stesso giorno sullo stesso ramo convivono frutti acerbi e frutti maturi, l’agronomo e i contadini di un caffè specialty devono passare sette volte in piantagione per aggiudicarsi e raccogliere solo i frutti migliori, quelli maturi al punto giusto, per gli altri caffè commerciali passa una macchina una sola volta e raccoglie tutto, acerbo, maturo, difettato, tarlato, malato, marcio, poi tanto il torrefattore, anche lui senza passione, tosta tutto in maniera intensiva, tanto da rendere il chicco nero, amaro, nascondendo ogni difetto e regalando la bevanda alle grinfie dello zucchero, nostro nemico numero uno.
Non c’è altra bevanda che viene edulcorata perché raccolta male e cucinata male di conseguenza. Noi amiamo il nostro lavoro perché è la fine di un ciclo di eccellenza, dove agronomo e contadini svolgono un lavoro di passione così come il tostatore, che avendo chicchi scelti e di ottima maturazione non deve più cucinare in maniera esagerata il chicco per nascondere ma al contrario deve sviluppare i sapori interni, esaltandoli.
Un buon caffè è il connubio fra barista, torrefattore e contadino, è un’alchimia spazio temporale, io a Roma estraggo caffè raccolto in Kenya e tostato a Copenhagen, o caffè raccolto in Colombia tostato a Edimburgo e infine attentamente preparato qui a Roma, ma mille altre combinazioni si presentano e si presenteranno. Noi siamo al caffè come il mercato della birra artigianale è alla birra, usiamo un approccio scientifico, poniamo attenzione in quello che facciamo, amiamo il nostro lavoro e siamo sempre alla ricerca, pieni di curiosità, di un sapore migliore, di un gusto più pulito, più complesso, perché la degustazione è un atto di rivoluzione, la degustazione è come leggere un libro, guardare un quadro, ascoltare un buon disco, degustare vuole dire mettere in moto il cervello e provare un’emozione, degustare vuole dire percepire e il mondo è percezione, degustare è un momento di crescita, anche per questo tanto ci battiamo per eliminare lo zucchero dai nostri caffè, che oltre ad essere un appiattitore di sapori fa anche male alla salute.
Vorremmo che un giorno il nostro messaggio culturale passasse, usiamo il cervello, diventiamo curiosi, non lasciamo il mondo ai prepotenti e agli ignavi, non lasciamo il mondo a chi, con la forza bruta e l’egoismo, palesemente non si rende conto del miracolo in cui viviamo.»

Ecco, amico Diario, questo è Dario. Cosa posso aggiungere io? Che se tu mi avessi detto che un vecchio napoletano «caffettiere» come me, che come sai mi rifiuto di bere il caffè nei bicchierini di plastica, che ho raccontato di baristi e di miscele e di caffè persino in Bella Napoli, avrebbe avuto bisogno di una ragazzo romano che ha giusto la metà dei suoi anni per imparare tante cose che non sapeva sul caffè io non ti avrei creduto. Alla fine ha sempre ragione Amleto, ci sono più cose in cielo e in terra di quelle che la nostra filosofia ci può far sognare. Te lo giuro, sono troppo contento. Alla prossima.

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